Tagliatelle zucchine e gamberi

 

Tagliatelle con calabacínes y camarónes

Hoy tenía ganas de algo diferente. La salsa de tomate es buena, el ragú a la boloñés es bueno pero en Casaitalia nos gusta hacer también otras cosas.

Este platillo es una feliz y sabrosa combinación de la tierra con el mar: los calabacínes y los camarónes y cuando se le pone en la cocida y en la mesa, un poco de vino blanco, que sea Chardonnay o Pinot blanco (que aqui se le dice a la francés Chenin blanc) la mezcla de sabores y perfumes está perfecta.

Hablando de vino tengo a decir que aquí en Mexico, lo que yo no creía antes de probarlos, tenemos vinos excelentes, que para nada sufre una comparación con los vinos de Italia y de Francia.

Sobre todos, los que me gustaron mejores son los vinos de Casa Madero (el vino lo compro no me pagan porque hable bien de ellos y luego mis cuatro amables lectores ya los conocen pues en mi mesa, o en la de ellos cuando me llaman como chef siempre le pongo esos vinos).

No es fácil encontrarlos porque siempre vale el verdadero aforisma que “nemo propheta in patria” - nadie es profeta en su tierra – como decian los evangelistas por subrayar la dificultad (la soportó Jesus en Nazareth) de encontrar apreciación y exito en los propios lugares.
Bueno, regresando: la fatiga y las dificultades vienen premiado cuando vamos a destapar una botella saboreando y gustando en la copa dichos vinos.

Cuando me pongo hacer este platillo o tambén otros un poco especiales, no puedo no regresar con la memoria a mis tiempos, cuando estaba en Italia.

Me veo chico a las faldas de mi mamá cuando se ponía en la cocina haciendo comida: nunca encontré una cocinera como mi mamá! Acaso son los ojos de memoria que te hacen ver el pasado como el tiempo de la felicidad (todos somos, más cuando envejecemos, “ laudatores temporis acti”, amantes del pasado, de nuestro pasado, como ha dicho Horacio el más grande poeta latin). Pues, en aquel tiempo la comida era una cosa importante, las mujeres el día antes ya sabian que poner en la mesa al mediodía cuando todos non encontrabamos alredeor de ella.

En la casa, puestos en lugar más fresco y aireado, estaban todos los ingredientes escogidos en el mercado el día antes. No todos tenían, como en mi casa, la nevera con el hielo que el hombre del hielo, asi los llamabamos,  llevaba a las casas pasando por las calles con su carrito y el picahielo en la mano: tenía su grito que se oía de lejos y nosotros chicos prontos a bajarnos con el poco dinero que la mama nos daba por la compra.

 Ya se podía, a las siete de la mañana empezar a hacer cocina! Yo siempre tenía mi trocito de pasta fresca, un sartencito en el qual ponía a cocer lo que que mi mama me pasaba por tenerme tranquilo mientras ella cocinaba...

La receta es facil, pero hay que tener cuidado con algunas precauciónes.

Primero, los ingredientes: calabacines los más pequeños y frescos; camaróncitos, si es posible no congelados: me encuentro bien con los que vienen de Mazatlán.

Vamos a ver ahora cantidades y preparación.

Ingredientes por cuatro personas:

Pasta:
semola de trigo cristalino en la cantidad que dos huevos y una yema (muy importante, aunque en Mexico no se le ponga atención, que los huevos sean frescos) pueden absorbir. Una pizca de sal y, si quizás la masa está demasiado seca, una cuchara de agua tibia. Luego amasarla hasta cuando no aparezca lisa y blandita. Ahora hay que ponerla, envuelta en una pelicula estirable, en el refrigerador por media hora.
Con la maquina para pasta es bastante fácil hacer lasañas gruesa alrededor de dos milimetros y luego cortarlas anchas de diez a doze milimetros.

Salsa de calabacines y camaroncitos:
calabacines pequeños                    8
camaróncitos pelados                    200 gramos
ajo                                                    2- 3 dientes
chile rojo                                         1 pequeño trozado
aceite extravirgen de oliva             8 cucharas
vino blanco Chardonnay               media copa
sal y pimienta                                 como gusta.

Hay que lavar los calabacines y cortarlos recostados en cuatro partes y luego en trocitos de no más que dos centimetros. Se los ponen en un escurridor con sal arriba mezclando y se los deja por una hora hasta cuando hayan perdido mucha parte de su agua de vegetación. Por ayuda se le pone un platito arriba y se aplasta. Luego se lavan por quitarle la sal y se secan con papel de cocina.

En un sarten bastante ancho (luego se le pondrà la pasta cocida a saltar con esta salsa) se pone el aceite, los dientes de ajo y el chile, hasta cuando el ajo se dore. Ahora se le quita y se le junta los trocitos de calabacines escurridos y secados.

Con el fuego bastante alto, cuidado de no quemarlos, hay que sellarlos por diez minutos; se le pone la media copa de vino blanco y antes que se seque del todo se le ponen los camaróncitos.

(Hay una forma más rústica y “marinera” poniendo los camaróncitos con sus cascaras: es un poco complicado y menos elegante de comerlos pero quizá más sabroso pues la cabeza le dona mas sabor. Esta vez en Casaitalia lo hemos hecho sin cascara.)

Se mezcla por unos minutos, se arregla de sal y pimienta, en la espera de la pasta que entre tanto se ha puesto en una olla con bastante agua (unos cuatro-cinco litros) hirviendo por cinco-seis minutos. La pasta debe ser al dente!

Se salta pasta y salsa y luego se las pone en los platos hondos. A gusto puede ponerse un hilo de aceite e.v. de oliva: no parmesano.

En la mesa, vasos llenos del mismo vino blanco que se ha puesto en la salsa. Provecho!

Al leerla puede parecer, la receta, larga y dificil. Claro para el mejor resultado, para el platillo perfecto, hay que seguir las indicaciones.

Si no, lo mejor de todo, pedirlo a Casaitalia.