Ragù napoletano

Hace unos dias me cociné en la casa un guiso que había mucho tiempo que no comía: casi lo había olvidado. Estoy hablando del “ragú napoletano”, lo que se hace en Napoles, ciudad de la Italia del sur.

Comerlo y saborearlo mezclado a una pasta corta, “pennette rigate” (les he puesto la foto pues no sabría como traducir el termino: ¿plumitas rayadas?) me hizo regresar a un tiempo pasado, a la casa de mis padres, a la cucina de mi mamá, a un mundo que a veces me parece de no haber vivido mientras está agarrado fuerte dentro de mi.

No sé si por un hecho generacional, por los años que pasan comiendote el porvenir, pero ya tengo necesidad -más que en el pasado cuando te parecía de poder  manejar el mundo, las cosas y las personas alrededor-, una exigencia casi física, de una sobredosis de realidad, de personas, sentimientos, cosas verdaderas, que tengan trascendencia, que hayan una historia, una fascinación.

Y esto lo encuentro cuando hablo de comida y pienso en las recetas de la tradición, de mi memoria, y lo voy buscando en la cara de los amigos, en la mesa arreglada, en la cocina llena de sabores y de calor, en las palabras que salen abiertas entre nosotros.
!El gusto de estar juntos en una casa, sobre una mesa, en una cocina familiar!

En eso, para mi, la cocina, como lugar y como servicio, tiene un función mayéutica en el redescubrir olores y memoria, sabores y sentimientos. Y también lo  veo como un puerto seguro donde regresamos cuando nos da gana de encontrar nuestras raices, nuestra historia y la de la familia, de la mama, de la tía, de la abuela...

El ragú napolitano prevee, a diferencia de lo Bolonia (aquí) que utiliza carne picada, carnes en trozos de diferente tamano y también, y esto es un verdadero redescubrimiento pues hay sólo pocos cultores que lo hacen, “’a braciola” como la llaman en Napoles -nada que ver con la chuleta- carne en rebanadas gruesas envueltas y ligadas estrechas con hilo.

El secreto está en lo que le pones adentro después de haberla espolvoreada con sal y pimienta negra: ajo, queso añejo de oveja o parmesano, rayas de jamon serrano y de lardo si lo encuentras, si no tocino, perejil, una pizca de nuez moscada y, que no falten, piñones y pasa.

Las carnes son mixtas de res, las más rojas, y de cerdo como costillas.

Otro ingrediente fundamental es la cebolla: en el ragú napolitano se le pone mucha, la roja (en Italia se le llama de Tropea, pueblito al sur de Napoles donde crece) más dulce y sabrosa de las otras. Solo cebolla, sin apio, zanahoria u otros sabores.

A peso, más o menos la misma cantidad de la carne. Al final la cebolla se consumirá del todo, derretiendose en la salsa de tomate y dandole espesor y aroma.

Dorar la carne en una olla con aceite extravirgen de oliva (acuerdense del secreto de Maillard) hasta cuando tenga un color oscuro con las costritas casi quemadas. Ahora se le pone, para un kilo de carne un cuarto de vino, prefiero el cabernet tinto, y se hace esfumar poniendole la cebolla cortada. Una vez que se haya secado la aguita, le ponemos otro vino y esfumar con fuego bastante alto.

Al final juntarle la salsa de tomate que tenemos ya lista, otro kilo, a fuego muy lento y dejarlo “pipiar” (pipiare o pippiare es un termino napolitano que quiere decir  hervir apenas) por unas horas. La tradición  habla de seis. Que no falten hojas de albahaca.

Acaso se secara demasiado juntarle agua: al final tiene que ser una salsa bastante espesa de color palisandro oscuro, como decía Eduardo De Filippo.

¿Pero quien era el grande Eduardo? Fue un actor y comediógrafo napolitano del siglo pasado. En sus obras, que recitó en idioma napolitano en los teatros de todo el mundo, hablaba de su ciudad, de los napolitanos (algo diferente de los demas italianos: recuerdense que Napoles fue por un siglo hasta el 1825 imperio de los Borbones, línea cadete de los de España), del sentido de la familia, de la tradicion.

En este contexto hablaba del café a la napolitana (tal vez le hablaré) y del ragú napolitano, que en Napoles se le llama “'O 'rraù”.

También es un poesía que el escribió en el 1947, nada más que un boceto, intimista y crepuscular, muy típico de su vena poética. La encontré en youtube, leída por el, con su énfasis, con su voz nasal: la voz de Eduardo.

Eduardo De Filippo lee:‘O ‘rraù

'O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

El ragú El ragú que me gusta me lo hacía sólo mi mamá. Desde cuando te casé nos hablamos (de esto) pero así por hablar. Yo no soy dificil; Pero llevamos a un lado ese acostumbre. Sí, bueno, como tu quieras. Ahora ¿también tenemos que pelear? Y tu ¿que me dices? ¿Esto es ragú? Bueno me lo como para comer... Pero, ¿puedo decir una palabra? Esta es carne con tomate.

Italia: justicia de tercer mundo.

Estaba pensando en escribir algo diferente.

Luego en la mañana leí las noticias de Italia y no pude pararme: “Alessandro Sallusti, actual director del periodico “Il Giornale”, condenado a 14 meses de reclusión por difamación.”

Voy a explicarlo.

El delito de difamación sale en el haber permitido el 18 de febrero del 2007, como director responsable del periodico “Libero”, que se publicara el articulo titulado “El juez ordena el aborto. La ley mas fuerte de la vida” a firma de Dreyfus, en el cual hay unas frases que expresan la desaprobación por la autorización que el juez había dado a que se efectuara el aborto. En el articulo nunca se había mencionado el nombre del juez.

Giuseppe Cocilovo, este es el nombre del juez, se sintió difamado y decidió querellarse contra Sallusti.

Las frases imputadas del articulo, además del titulo, sono estas (traducidas):

 “Un magistrado entonces ha escuchado los que estaban directamente implicados y ha puesto en práctica la ley –¡la ley!- decretando el aborto coactivo”

“Por orden de padre, madre, doctor y juez por una vez aliados y concordes: Estado y familia solidarios en la lucha”

“Son heridas que requerían una terapia que no hay. Aquí ahora me estoy pasando: pero antes de arrepentirme, voy a escribirlo. Si hubiera la pena capital, y si acaso fuera aplicable a esta circunstancia, este, este sería el caso. Para los padres, el ginecólogo, el juez.”

El caso salió por una muchacha de treice anos que se encontró embarazada. Como era muy joven, los padres no querían que el niño naciera mientras la mamá, aunque niña, sí que lo quería hasta decir: “si me quitan mi hijo me mato.”

Los padres la llevaron frente al juez, Giuseppe Cocilovo magistrado en Turín, que decidió por el aborto. Y el ginecologo cumplió con la orden. La pobre niña, chocada por la esperiencia y el trauma subido, fue internada en el reparto de neuropsiquiatría infantil del hospital Regina Elena de Turín.

En el proceso de primera instancia, en Italia el juicio es definitivo a la tercera, Sallusti fue condenado al pago de 5.000€ como multa; en la segunda en el 2011, fue condenado a 14 meses de carcel y ahora la tercera y definitiva instancia –la Corte di Cassazione- ha confirmado el juicio y los 14 meses de preso.

Estos los hechos.

Aquí hay dos ordenes de problemas: tal vez el más importante es el derecho a la vida que ninguno puede imponer de quitar. Puede decidir la mamá, es su cuerpo, que hacer del hijo -hay quien dice que no es mas que un “grumo de sangre”- pero de todo modo el problema es moral, de la mamá, ni de otros: moral y no legal.

Pero no es de esto que ahora quiero hablarles.

El otro es la cuestión de la libertad de expresión que abarca unos aspectos fundamentales de la vida social.

La libertad de decir, de escribir lo que pensamos es el fundamento de la libertad: no estamos hablando de hechos, acciones que podrían afectar, perjudicar a personas, a cosas; estamos hablando de ideas, de pensamientos.

Es una frase muy conocida, creo de Voltaire, de atacar lo dicho por otros, pero defender la libertad que tuvieron para hacerlo.

Lo que nos lleva al fondo del problema.

La verdadera libertad de expresión, con la cual se limpian la boca los así dichos “demócratas”, es la libertad de decir algo en contra de alguien. Es la de no estar de acuerdo, de no subir la “razon” de los otros sino de gritar nuestra “locura”.

En este caso el “delito” habría sido haber expresado y publicado lo que el periodista, el periodico, el director pensaba en el argumento.

No hay que averiguar si la opinión, el juicio está correcto, justo, cierto o menos: aquí no se hace un proceso a las ideas. Se sostiene solo que todos tienen el derecho de expresar lo que piensan.

¿Acaso deberiamos entenderla como la libertad de asentir, de alabar, de ponernos en la cola de los que siguen el pensamiento “correcto”-que luego sería lo autorizado y permitido por los poderes de turno?

Una sociedad libre es una sociedad que no censura discursos, opiniones, ideas (deberían ser admitidas hasta las tesis de los nazi y de los socialistas, de los caníbales y de los libertarios, de los cristianos y de los seguidores del marqués de Sade), pero hasta cuando se manifiesten sin violar los derechos de propriedad, es decir la vida, las cosas, la libertad de los demás.

Pues el concepto de libertad se define en el ambito de la propriedad.

En mi casa o también en otro lugar mio o alquilado, en un periodico, en una revista tengo el derecho de expresar lo que quiero. No impongo a “los demás”, que tal vez tengan ideas diferentes, de venir en mi casa escuchandome, de comprar el periodico que difunda discursos que no les gusten. Claro que, por el principio de igual libertad, yo tengo que comportarme en la misma manera en frente a ellos.

Y luego, si pasara el concepto de permitir circular solamente a las declaraciones y a los argumentos verdaderos o válidos, deberíamos presuponer una entidad absolutamente imparcial y omnisciente que reglamentara este flujo. También presupone un conocimiento “divino” del uso que se le dará a cada idea.

Pero esto no se pone, no hay.

A menos de dejar a un ente supremo, el estado, este poder despojandonos de nuestras autonomias y libertades.

Y esto es lo que le gusta a los poderes “fuertes”; este el rumbo hacia el cual querrían dirigirnos.

Lo que pasó en Italia es otra muestra de la tergiversación del concepto de democracia que no es más la libera y distinta aportación de cadauno a un projecto social que a través de la confrontación y del debate lleva a la resolución y al descubrimiento de los mejores caminos para la sociedad, sino la supremacía de lo “correcto”, de lo establecido, de las voces que cantan en el coro.

Para quienes que se pongan “solistas”, que expresen convinciones distintas y afuera de las “reglas” hay la reprobación de las autoridades, la esclusión de los circulos que mandan, la imposición censoria del poder con respecto a las libertades elementales.

Hasta llegar a los 14 mesi de preso.

 

Entre Madoff y los bancos centrales (FED y BCE)

Madoff. ¿Quien es ese hombre?
Fue aquél que, en los años 2005-2008, con un esquema de Ponzi (en Italia, no sé el porqué, se le llama “cadena de San Antonio” aunque no tenga nada de milagroso), con una “pirámide financiera”, de verdad con una de las más colosales estafas de la historia, robó algo como 50 mil millones de dolares.

El negocio parecía perfecto: dame tu dinero y llevame nuevos socios; ganarás más que el doble. Recogiendo fondos de los ahorradores y remunerandolos con el mismo dinero de ellos. Una estafa que enriquece los primeros, la cúspide de la pirámide, y arruina los desgraciados en el fondo de la cadena.

Como siempre pasa, el juego no puede durar a lo infinito y algo se quebró: ahora el setentón Bernard Madoff, ex-guru de Wall Street, se encuentra sentenciado por 150 años.

¡Pero cuanto es injusto el mundo!

En el fondo, es la misma técnica de los bancos centrales [Federal Reserve (FED) y Banco Central Europeo (BCE)] y de los gobiernos: al final, rendimientos y capital de los bonos públicos están pagados con el mismo dinero de los contribuyentes.

Y, estos ultimos, ¡los estamos viendo como nuestros salvadores!

Dicen que en la contabilidad la “partida doble” fue la más grande invención del genero humano; no es cierto, la más grande fue lo de poner el dinero, los recursos, en el pasivo del balance.

Con ese engaño, el dinero, intermediario del cambio, se puso como deuda contraida por los bancos para monetizar la deuda de los estados, que pero circula como crédito: es una falsificación hecha legal que le permite a los gobiernos de gastar endeudandose sin frenos: total, al postre, a pagar no son ellos sino los ciudadanos que producen riqueza. La cual, en esta manera, siempre más pierde su valor.

El punto crítico es que correr ríos de dinero en la economía no suma absolutamente nada a la riqueza de un país.

Sin embargo unos se hacen más ricos de los demás.

Y, este es fundamental, si “unos” se hacen más ricos y la riqueza total se queda invariada, quiere decir que “otros” se encuentran, necesariamente, más pobres.

Estos “otros” son la mayoría de los ciudadanos, son el pueblo, como aquí nos gusta decir, por quienes, según los gobiernos, así están actuando.

En el caso específico de los bancos centrales, imprimiendo nuevo dinero para comprar bonos y títulos de estado y de bancos insolventes, lo que pasa es sólo una transferencia de riqueza de los ahorradores (todos nosotros) a los inversionistas en títulos (siempre los bancos y los “amigos”).

Mientras estos “inversionistas” (de dinero no de ellos) al instante se veen acrecentar su poder de compra, los ahorradores no se dan cuenta de la disminución de su propio pues esto ocurre gradual y lentamente por la inflación a medida que el dinero llega a la economía.

El 6 de septiembre pasado Mario Draghi, gobernador de la BCE, hizo público el plan para rescatar al euro: la BCE, despues de haber “inventado” en los pasados nueve meses 1.3 trillones de euros, ahora está dispuesta a la compra de títulos por un “monto ilimitado”. Sí, hay condiciones que, ya sabemos, ninguno de los paises europeos respetará; han cambiado el acrónimo de LTRO a OMT pero el jugo es lo mismo: dinero de papel para los bancos.

El 13 de septiembre pasado Ben (burbujas) Bernanke, gobernador de la FED, anunció el Q3 (quantitative easing, aligeramientos cuantitativos), es decir un programa de compras mensuales “open ended” por $40,000 millones de USD de títulos hipotecarios hasta cuando el mercado no mejore. Open ended, es decir indeterminado, ilimitado.

Y esto hasta cuando, como le pasó a Madoff, alguien, o quizá todos, se despierte y les impida de destruir nuestra riqueza, de derrochar el fruto de nuestro trabajo: ¡ya no falta mucho a la total destrucción de la economia europea y norteamericana!

El trato que los clientes tenían con Madoff era voluntario: eran libres en el hacerse estafar y también podían rescindir el contrato. Peor para nosotros que tenemos gobiernos y bancos impuestos: nadie puede quitarse voluntariamente del sistema del dinero a deuda; nadie puede oponerse a los gobiernos.

Mientras Madoff, justamente, està en la carcel los “otros”, gobiernos y bancos, están alabados en los periodicos.

Quien sabe ¡no le den el premio Nobel!

Les agradezco por la claridad de sus escritos, que me permite de enfrentar esto y otros argumentos de carácter económico, a unos estudiosos que siempre sigo leyendolos.  Sin prioridades de importancia: Detlev Schlichter, Philipp Bagus, Gerardo Coco, Antonio Martino, Carlo Lottieri, Juan Ramón Rallo, Rodolfo Sosa Cordero, Gary North y muchos otros sin hablar de los padres de la economia austríaca, que, aunque al momento sin nombre, formaron mi conocimiento de los argumentos que voy tratando.

Será realidad la ciudad privada: en Honduras.

el porvenir

Será un territorio con sus propias leyes, su sistema tributario, su política de inmigración y su policía. Será una especie de isla dentro de un país soberano.
Se llamará “ciudad modelo”. Y quedará en Honduras

Esta es la noticia que apareció en el noticiero de la BBC.

En realidad de verdad en Europa, en los EE.UU. y aquí en México muy poco se habló de esto: los gobiernos, la prensa y todos los medios voltearon la cabeza.
Y esto es “normal” que donde hayan gobiernos que actúan como “angel de la guarda y hada madrina” este proyecto se vea como el humo en los ojos.
Y cuando no lo puedan combatir lo van a poner en limbo del olvido.

Porque las ciudades privadas, las ciudades charter, el sueño utópico de nosotros libertarios, son unos lugares que nacen y se mantienen sin estado: son una sociedad sin estado.

El estado -que todos nosotros somos acostumbrados a verlo y pensarlo como algo de connatural al hombre, nacido con el- es en cambio una istitución historica, que nació en la sociedad y subsiste en contra de ella solo por aquel misterio de la obediencia civil que se funda en la aceptación rutinaria, en la ignavia de los ciudadanos hecha rendida y culpable por un conjunto de complicidades, clientelas y privilegios, como nos dijo hace siglos Étienne de la Boétie, autor por eso casi desconocido; de la convinción que sea “posible y inclusive lícito vivir en manera del todo parasitaria” (Bastiat); de la mitificación de sus ritos y de su necesidad inculcada por clanes de “intelectuales orgánicos” y sometidos.

Así que en el eterno conflicto entre libertad y orden, entre el individuo y el estado, esta de las ciudades privadas es la realización del poder sin imperio, el rechazo del “compromiso con el estado”, la fin de la subordinación de la potestas (el poder que reside en los hombres) a la potencia (la fuerza como monopolio del estado) que el propio Hobbes había visto como solución a la violencia del hombre, que le había parecido “homini lupus”.

Porque el estado otro no es que la institución que en un dado territorio, a quien le ha puesto el nombre de nación, se ha apoderado del monopolio de la fuerza pues adquiere sus ingresos por medio de la coerción física conocida como tasación y detiene la exclusiva de los servizios de defensa (policia y tribunales): siempre, en toda su historia, estos fueron los rasgos cognocitivos del estado.

Sin embargo, estar en contra del estado, favorecer la creación de entidades privadas afuera de su contról, no quiere decir rehusar los servicios que ahora a el están conectados y que muchos los piensan imposibles sin el estado.
La equación es estado igual imposición, igual violencia; al contrario lo que nosostros hombres, nosotros libertarios, queremos es la convivencia civil y pacifica, la seguridad para nuestra familia y nuestro trabajo, la prosperidad y el bienestar que viene de la aptitud y del esfuerzo y no de la limosna, de la beneficiencia por la redistribución de los politicos acaparradores de votos.
Por eso, y hay una larga historia precedente al estado que nos va a ensenarlo, no hay que identificar, confundir la ley con el estado. La ley es algo antecedente al estado; es algo que como derecho natural (ius naturale) tenemos adentro de nosotros desde cuando nacimos y que las acostumbres de la convivencia civil van fortaleciendo.

Sin embargo yo sé, aunque no lo entienda, que a muchos, también a muchos de mis amigos, estos conceptos les parezcan “anomalos” por no decir más: pero la verdadera anomalía, es cierto, es el estado.

Lo que ahora estamos viendo en Honduras, en el Valle de Sula, bajo el patrocinio de Coalianza, comisión para la promoción de alianzas público-privadas; y en Costa Rica en la provincia de Limon; pero también en los EE.UU. -como SandySprings, Georgia, Paradise e Sunrise Manor(Nevada), Metaire (Louisiana), Columbia (Maryland), Brandon (Florida)- donde los habitantes suman a los 3 millones, otro no es que buscar otra forma de vivir asociados sin el control, quisiera decir, la amenaza del estado.

Y hay también otra forma, quizá menos ambiciosa, como los planes de Ikea de crear dos nuevos barrios, uno en Londres y otro en Hamburgo. (La compañía sueca ha pagado 25 millones de libras por una extensión, cercana a la ciudad olímpica, de unos 100.000 metros cuadrados). Es interesante porque nos recuerda, como ya es en Houston, que el desarrollo urbanístico no tiene por qué estar en manos de los políticos, gestores del estado.

Hemos así visto que en el mundo -cuando el poder del estado, por interés o por necesidad, se relaja y se fortalece la propriedad privada y el libre comercio- ciudades y enteras naciones crecieron, ganaron riqueza y derribaron la pobreza.
Hong Kong, Singapur, Mauricio, Corea del Sur, Taiwan y también Herat en el terrible Afganistan: con su historia, con su diferente y gradual manera de enfrentar los problemas del crecimiento y de la pobreza; todas en la busqueda de escapar de la esclavitud del estado y ganar libertad.

Los ejemplos podrían ser mucho más pero el interesante es que todos estos tienen un común denominador: el rechazo del estado, de su politicas y de sus politicantes; la privatización de todos los servicios antes otorgados por el estado; y en los casos más radicales como lo de Honduras la creacion de una enclave que se regula y autogobierna. Del estado central no recibirán ninguna ayuda, pero no le pagarán impuestos y en esta manera podrán atraer capitales y empresas creando empleos y vida al final digna de ser vivida por mas de 300.000 personas.

Las reaciones, que salen de un malentendido sentido de patria y de soberanía, son muchas: sobre todos politicos, sindicalistas, asociaciones “humanitarias” que se ven escluidos del poder y del manejo del dinero pero también normales ciudadanos, mentalmente esclavizados por el mito del estado, aterrizados y indefensos como borregos por la falta del perro guía.

El camino no será breve, pero ya llegaron en este proyecto mas de 15.000 millones de dolares para empezar la construcion de este sueño.

Que sea una pesadilla no lo creo: los resultados nos dirán, pero tenemos bastantes y excelentes ejemplos que nos indican el camino.