Fettuccine a la Alfredo

El más violado de los platos.

Emblemático de como las recetas a menudo sean trastornado por complacer gustos y acostumbres alimenticios que nada tienen a que ver con la origen y la historia del platillo; como a veces por ganas de dinero, o quizás por falta de cultura, también los chef se prostituyan.

Su cometido al contrario debería ser lo de educar el paladar de los comensales a los platos que en su autenticidad van ofrecendo.
Si luego no le gusta, amén. Pues cada cual tienes sus gustos, sus propensiónes, sus acostumbres, bueno, se pondrá a buscar otros lugares donde se le ofrece algo que le guste mejor.

Sin embargo no debemos olvidarnos que hay paladares educados a sabores y olores y otros que no: lo que nunca se deberia hacer es de trastornar las reglas, las bases del gusto para exigencia cuestionables de paladares mal educados.

Como si yo quisiera comer pappardelle con ragú a la boloñés, pero poniendole arriba, por decir, rajas con crema y aguacate. Puede ser que así me guste pero este no es el verdadero ragú.

El gusto para la comida, como todos nuestros sentidos, tiene que ser cultivado y educado.

Los Franceses, apasionados defensores de la ética y de la estetica culinaria, distinguen entre gourmet y gourmand, es a decir entre los aficionados a la buena comida y a sus reglas y los que comen por pura avidez y glotonería. Habría tiempo, también y sobre todo por la salud, que pusiéramos más cuidado a la comida, a su gusto y sabor, que al fin la comida fuera un placer de gustar y no solo la necesidad por hartar el hambre.

Bueno: fettuccine al huevo a la manera de Alfredo alla Scrofa.

El exito del plato fu tan grande que, paradójicamente decretò su fin. Fin en el sentido culinario, por supuesto. Porque así muchas fueron las distorsiónes de este platillo, perfecto en su simplicidad, que ahora cualquier pinche puede permitirse inventar y juntar cosas que nada tienen a que ver con el plato (la verdadera arte también en la cocina, como Michelangelo decía de la escultura, es la de “cavare” de quitar) y a la fin ponerle, este es el oprobio, el nombre de “Alfredo”.

Alfredo, Alfredo di Lelio, era, en los primero años del siglo pasado, el dueño del restaurante romano Alfredo alla Scrofa, que estaba situado, y todavia se encuentra, en un barrio característico de Roma, Trastevere en la calle de la Cerda (así llamada por un bajorrelieve antiguo, representativo de una cerda, que un tiempo enmarcaba  el muro de una casa al centro de la carretera), de la Roma que desgraciadamente ya no hay más.

Yo, Roma, la conozco bien. Allí he vivido, hace muchos años, cuando estaba joven y soberbio, cuando creía de poder lo que quería y no me rendía, correctamente en el tiempo, a la tristeza de la edad así llamada madura, cuando queremos sólo lo que se podemos.

Roma era muy diferente de lo que se encuentra ahora.
Todas las ciudades, todo el mundo, pero también todos los hombres son  así, diferentes de lo que estaban.

Y, nosotros que hemos vivido ambos los tiempos, los de la vida y los de la memoria, el día de hoy que vivimos y el pasado que volvemos a vivir, estamos muy pegados a estos recuerdos de algo que no hay más, que existe sólo en la memoria obstinada y lánguida de nuestro pasado.

Roma decía.
Me gustaba, nos gustaba. Nosotros, como  acontece en la edad juvenil, éramos un conjunto de amigos que el caso y las circunstancias habían recogido en la ciudad que , impúdicamente, quiere ser llamada “eterna”. Nos gustaba andar en el crepúsculo de la noche por las calles, las más viejas, las más antiguas, las más cargadas de historia y de memoria, observando palacios, plazas, fuentes (Roma es llena de fuentes, en cada plaza, y son muchas, hay una) y la gente, sobretodo la gente.
De alguna parte venía un ruido de trabajos, un llorar de niño, una voz cantante...
Vidas, palabras, ahora recuerdos.

Y en estas antiguas calles, adoquinadas con piedras de pórfido donde habían pasado generaciones de personas, se abrían a menudo, era un resplandor de luz que salía de las ventanas, pequenas tabernas, fondas sin  pretensiones de nobleza pero de seguro resultado gastronómico. Era el refugio de la noche: en Roma se come tarde y se llega tarde, tomando asiento a una mesa, con amigos, con mujeres, quizá pensando de  acabar con ellas la noche, delante de un rico platillo, un vaso de vino sincero en la mano.
Y  mañana? Mañana es otro día, es otra vida. Los jovenes viven en el presente, no conocen el futuro.

Parate tiempo! No quiero bajarme! No quiero abandonar estos lugares, estos momentos! No quiero, no!

Amor, cultura, comida, siempre enlazados, siempre parte, y parte importante, de la vida.

El restaurante venía  frecuentado por personajes importantes: señores, nobles, actores. Y fueron proprio estos (que vale recordar ahora sus nombres, Mary Pickford y Douglas Fairbanks en su luna de miel en 1927, quien los recuerda mas!) che fascinados quedaron  y ¡ay de mí! construyeron sa fama en los Estados Unidos.

Ahora este extraordinario plato se encuentra difundido en todos los Estados Unidos, de la East a la West Coast. Y como ellos los americanos no tienen cultura de este tipo de comida, pues son una mezcla, un melting-pot, de tradiciónes y acostumbres diferentes, el resultado es, en la manera más facil y equivocada, un plato que ha perdido su origin y naturalidad.
Y le ponen crema, yogur, tambien bechamel, y uno le pone pechuga cocida de pollo en cuadritos, el otro colitas de camarón! Y luego hongos, ajo, salchichas de pavo: que barbaridad!
(También he visto, de veras aquí cerca, las tagliatelle, recocidas y sin fuerza, ahogadas en una salsa blanquecina corriendo en el plato...)

Y a la fin aquí hay la verdadera receta de las Fettucine a la Alfredo.

Nada de más simple.

Ingredientes:
Pasta fresca al huevo, mantequilla, queso parmesano.

Preparación:
En el agua hirviendo con un poco de sal, poner las fettuccine.
Escurrirlas bien cuando estan cocidas al dente y ponerlas en un sarten (en italiano saltapasta) afuera del fuego donde ya esta derretido la mantequilla. Se le pone con generosidad el parmesano y se mezcla con enérgica delicadez.
Se comen calientes

Advertencias:
Pero todo esto, aún nos dice nada sobre la calidad del plato, porque cualquiera plato, y sobre todo los mas sencillos, sale bien, tiene su gusto genuino cuando, y sólo cuando, se utilicen en su preparación los ingredientes mejores, los mas naturales.

Entonces, la pasta debe estar apenas hecha, con harina particular (semola de trigo cristalino) y huevos los más frescos. Es a decir debe ser pasta Casaitalia!
La mantequilla, fresca y al perfume de leche (no confundirse con la margarina); el queso parmigiano-reggiano, aunque no es facil de encontrarlo.

Y esto sí es todo.