Fettuccine a la Alfredo

El más violado de los platos.

Emblemático de como las recetas a menudo sean trastornado por complacer gustos y acostumbres alimenticios que nada tienen a que ver con la origen y la historia del platillo; como a veces por ganas de dinero, o quizás por falta de cultura, también los chef se prostituyan.

Su cometido al contrario debería ser lo de educar el paladar de los comensales a los platos que en su autenticidad van ofrecendo.
Si luego no le gusta, amén. Pues cada cual tienes sus gustos, sus propensiónes, sus acostumbres, bueno, se pondrá a buscar otros lugares donde se le ofrece algo que le guste mejor.

Sin embargo no debemos olvidarnos que hay paladares educados a sabores y olores y otros que no: lo que nunca se deberia hacer es de trastornar las reglas, las bases del gusto para exigencia cuestionables de paladares mal educados.

Como si yo quisiera comer pappardelle con ragú a la boloñés, pero poniendole arriba, por decir, rajas con crema y aguacate. Puede ser que así me guste pero este no es el verdadero ragú.

El gusto para la comida, como todos nuestros sentidos, tiene que ser cultivado y educado.

Los Franceses, apasionados defensores de la ética y de la estetica culinaria, distinguen entre gourmet y gourmand, es a decir entre los aficionados a la buena comida y a sus reglas y los que comen por pura avidez y glotonería. Habría tiempo, también y sobre todo por la salud, que pusiéramos más cuidado a la comida, a su gusto y sabor, que al fin la comida fuera un placer de gustar y no solo la necesidad por hartar el hambre.

Bueno: fettuccine al huevo a la manera de Alfredo alla Scrofa.

El exito del plato fu tan grande que, paradójicamente decretò su fin. Fin en el sentido culinario, por supuesto. Porque así muchas fueron las distorsiónes de este platillo, perfecto en su simplicidad, que ahora cualquier pinche puede permitirse inventar y juntar cosas que nada tienen a que ver con el plato (la verdadera arte también en la cocina, como Michelangelo decía de la escultura, es la de “cavare” de quitar) y a la fin ponerle, este es el oprobio, el nombre de “Alfredo”.

Alfredo, Alfredo di Lelio, era, en los primero años del siglo pasado, el dueño del restaurante romano Alfredo alla Scrofa, que estaba situado, y todavia se encuentra, en un barrio característico de Roma, Trastevere en la calle de la Cerda (así llamada por un bajorrelieve antiguo, representativo de una cerda, que un tiempo enmarcaba  el muro de una casa al centro de la carretera), de la Roma que desgraciadamente ya no hay más.

Yo, Roma, la conozco bien. Allí he vivido, hace muchos años, cuando estaba joven y soberbio, cuando creía de poder lo que quería y no me rendía, correctamente en el tiempo, a la tristeza de la edad así llamada madura, cuando queremos sólo lo que se podemos.

Roma era muy diferente de lo que se encuentra ahora.
Todas las ciudades, todo el mundo, pero también todos los hombres son  así, diferentes de lo que estaban.

Y, nosotros que hemos vivido ambos los tiempos, los de la vida y los de la memoria, el día de hoy que vivimos y el pasado que volvemos a vivir, estamos muy pegados a estos recuerdos de algo que no hay más, que existe sólo en la memoria obstinada y lánguida de nuestro pasado.

Roma decía.
Me gustaba, nos gustaba. Nosotros, como  acontece en la edad juvenil, éramos un conjunto de amigos que el caso y las circunstancias habían recogido en la ciudad que , impúdicamente, quiere ser llamada “eterna”. Nos gustaba andar en el crepúsculo de la noche por las calles, las más viejas, las más antiguas, las más cargadas de historia y de memoria, observando palacios, plazas, fuentes (Roma es llena de fuentes, en cada plaza, y son muchas, hay una) y la gente, sobretodo la gente.
De alguna parte venía un ruido de trabajos, un llorar de niño, una voz cantante...
Vidas, palabras, ahora recuerdos.

Y en estas antiguas calles, adoquinadas con piedras de pórfido donde habían pasado generaciones de personas, se abrían a menudo, era un resplandor de luz que salía de las ventanas, pequenas tabernas, fondas sin  pretensiones de nobleza pero de seguro resultado gastronómico. Era el refugio de la noche: en Roma se come tarde y se llega tarde, tomando asiento a una mesa, con amigos, con mujeres, quizá pensando de  acabar con ellas la noche, delante de un rico platillo, un vaso de vino sincero en la mano.
Y  mañana? Mañana es otro día, es otra vida. Los jovenes viven en el presente, no conocen el futuro.

Parate tiempo! No quiero bajarme! No quiero abandonar estos lugares, estos momentos! No quiero, no!

Amor, cultura, comida, siempre enlazados, siempre parte, y parte importante, de la vida.

El restaurante venía  frecuentado por personajes importantes: señores, nobles, actores. Y fueron proprio estos (que vale recordar ahora sus nombres, Mary Pickford y Douglas Fairbanks en su luna de miel en 1927, quien los recuerda mas!) che fascinados quedaron  y ¡ay de mí! construyeron sa fama en los Estados Unidos.

Ahora este extraordinario plato se encuentra difundido en todos los Estados Unidos, de la East a la West Coast. Y como ellos los americanos no tienen cultura de este tipo de comida, pues son una mezcla, un melting-pot, de tradiciónes y acostumbres diferentes, el resultado es, en la manera más facil y equivocada, un plato que ha perdido su origin y naturalidad.
Y le ponen crema, yogur, tambien bechamel, y uno le pone pechuga cocida de pollo en cuadritos, el otro colitas de camarón! Y luego hongos, ajo, salchichas de pavo: que barbaridad!
(También he visto, de veras aquí cerca, las tagliatelle, recocidas y sin fuerza, ahogadas en una salsa blanquecina corriendo en el plato...)

Y a la fin aquí hay la verdadera receta de las Fettucine a la Alfredo.

Nada de más simple.

Ingredientes:
Pasta fresca al huevo, mantequilla, queso parmesano.

Preparación:
En el agua hirviendo con un poco de sal, poner las fettuccine.
Escurrirlas bien cuando estan cocidas al dente y ponerlas en un sarten (en italiano saltapasta) afuera del fuego donde ya esta derretido la mantequilla. Se le pone con generosidad el parmesano y se mezcla con enérgica delicadez.
Se comen calientes

Advertencias:
Pero todo esto, aún nos dice nada sobre la calidad del plato, porque cualquiera plato, y sobre todo los mas sencillos, sale bien, tiene su gusto genuino cuando, y sólo cuando, se utilicen en su preparación los ingredientes mejores, los mas naturales.

Entonces, la pasta debe estar apenas hecha, con harina particular (semola de trigo cristalino) y huevos los más frescos. Es a decir debe ser pasta Casaitalia!
La mantequilla, fresca y al perfume de leche (no confundirse con la margarina); el queso parmigiano-reggiano, aunque no es facil de encontrarlo.

Y esto sí es todo.

Reglas naturales y leyes

Entonces como ya hemos dicho, hay reglas en la vida social, o, que es lo mismo, la vida social tiene reglas.

Estamos hablando de las reglas naturales, las que mejor se llaman derechos naturales o ley natural, la ley que según la perspectiva de Santo Tomás de Aquino “es una etica deducida de la observación de las normas fundamentales de la naturaleza humana”, normas que el veía como expresión de la voluntad de Dios en la creación.
Reglas que son aquel conjunto de valores, de normas irremisibles y compulsivas que no depienden de la voluntad, tampoco de la decisión del legislador pues están adentro de nosotros, como fundamento de nuestra moralidad, es a decir de nuestra manera de vivir en armonía con el mundo y con los demás; reglas que son antecedentes a cualquiera ley (legislación) humana y por lo tanto no permiten derogación por ninguno.

Y el hombre social, el hombre que entrava en la historia, advertía adentro de sí mismo este orden que el sentia ser de la misma naturaleza, igual a lo que encontraba afuera.  En esta manera el salía de su condicion de hombre-animal, de hombre depredador y cazador, que se ponía detrás de sus presas, siempre moviendose, y se volvío a hombre sedentario, se quedó en lugares donde la tierra era más rica y fértil y el clima más agradable, donde había agua y calor, vida, por el y por su campo.

El hombre se ligaba a la tierra y al cultivo: el hombre entraba en la comunidad.

El sol, la luz y su falta, la obscuridad, eran su referencia: se levantaba con el sol y su día era la luz; el atardecer era su descanso y regreso a la casa.
Por siglos, por millares de años, su vida fue articulada sobre estos ritmos, que se fueron así sus reglas de vida.

Tambien su comida seguía estas reglas.

Antes el hombre-animal comía cuando encontraba algo en su caza, y cuando lo encontraba tenia que aprovechar, no siempre tenía esta suerte: propio como las bestias todavía hoy. Pueden comer un día y estar sin comer por una semana. Igual con el descanso y el sueño.

Pero ahora la tierra, el campo, le daba cada día algo de comer, y en las temporadas algo de diferente. Su comida se hizo más rica, más variada y sin darse cuenta el hombre se dio sus reglas alimenticias, articuladas segun el reloj de la naturaleza.

Habia el tiempo de comer y el tiempo de ayunar; el tiempo de trabajar y el tiempo de descansar. Todo estaba en un orden que aunque no dictado estaba escrito en las reglas eternas del mundo.

Hoy, nosotros los hombres de la modernidad, hoy nos encontramos en una situación bastante diferente. No quiero decir que el tiempo pasado, el tiempo de la naturaleza por decir, fue el mejor tiempo, el paraiso en la tierra. Absolutamente no: nunca fue facil vivir, y en aquel tiempo mucho menos que ahora.
Es indudable que la civilisacion, el progreso cientifico, el crecimiento de la cultura en la humanidad nos llevó a un mundo mejor, donde la vida sale más agradable, más compensativa.

Pero, de otra parte, nos alejó de algunas cosas fundamentales por el hombre: la tierra, la naturaleza, y junto a estas nos alejó de las reglas inmutables del mundo. Y esto fue, por el hombre, como si fuera alienado, sin vínculos, sin referencias firmes y acertadas. La nueva cultura, la cultura de la modernidad con su filosofía, con sus estudios, ha removido el hombre de sus creencias más fuertes, más arraigadas. En la convicción de emanciparlo, lo ha erradicado: sustraendole su visión en la trascendencia, le ha sustraido en realidad el fundamento de su humanidad: el sentido del limite, de su lugar en el orden natural.

No me pongo a dar juicios de valor en lo que sucedió en la historia: la historia tiene sus reglas y los acontecimientos tienen sus razones. Pero estos son los hechos a los cuales nos enfrentamos y no podemos subestimarlos o olvidarlos.

Hemos creido de ser totalmente dueños de nosotros, que la tradición, la autoridad del passado, las reglas de conducta, todo lo que ha guiado el hombre no fueran más precisas o por lo menos no fueran asì importantes.

Es el pecado de presunción , la soberbia del hombre que se cree Dios, que siempre nos agarra cuando creemos, demasiado o sólo, en nosotros mismos.

Repollo y economía

 

Mientras tanto que el repollo en salmuera de Casaitalia se coce lentamente en su olla, - el secreto está, sí en el ponerle todo lo que le pertenece, pero también en la cocida, lenta, baja por unas horas, - me puse a leer los comentarios economicos que me habían llegado de Italia.

Este que leía, estaba escrito por uno de los pocos periodistas economicos que siguo de muchos años, de los pocos que entienden algo de economia.

Me pareció muy interesante sobre todo porque apuntaba lo que normalmente, también en Mexico, pasa bajo silencio: el debito publico americano y sus catastroficas consecuencias para los paises que estan conectados, y casi dependiendo, de los EE.UU..

Sabemos todos que el presidente chino Hu Jintao fue recibido este miércoles en la Casa Blanca, pero no todos sabemos lo que el dijo en una entrevista escrita al Wall Street Journal en la cual con cortante dureza anunció que “la era de un sistema monetario mundial controlado por el dolar pertenece al pasado”.

Juicio que sigue de unos días el advertimiento de Moody’s y Standard&Poor’s, los mas influyentes credit rating agency, sobre el hecho que la deuda federal USA pueda perder no solo su “triple a” (la valoración más alta en la medida de la calidad y solvencia de una deuda) sino atornillarse en una perspectiva de fracaso financiero.

Y no es solo por decir  si el presidente del Council of Economic Advisors (los consultores economicos que hacen parte del Executive Office del presidente Obama)  Austan Golsbee, imploró a la Camara de los Rapresentantes de levantar cuanto antes el tejado de la deuda publica federal, que esta puesto a 14.300 mil millones de dolares, pues la deuda corriente yas está más de 13.900.

Poniendo la cifras en perspectiva hay que decir que la deuda publica USA era, en el 1970, 425 mil millones de dolares, menos que el 40% del PIB de entonces y que a la deuda federal actual hay que juntar alrededor de 7.000 mil millones de la deuda publica estatal, de los Contados y Ayuntamentos americanos, que lleva la deuda total al 130% del PIB.
Mucho mas que los PIIGS juntos, aunque no hay que olvidarnos la fuerza y los activos de la economia americana.

Una observación importante: el  70% de los ciudadanos americanos, en los ultimos sondeos, se declara categóricamente favorable al fracaso tecnico (la quiebra federal segun  las leyes contables de los EE.UU.). Y esto nos dice mucho sobre los contribuyentes americanos que frente a los politicos que no logran, no quieren parar la espiral compulsiva de la deuda y del déficit publico, prefieren el crac.

Por lo menos se para el crecimiento de la deuda y se carga a los politicos la clara responsabilidad del desastre. De una vez por todas en la historia.

Niall Ferguson, historiador ingles ahora en la Harvard University, en una conferencia en Australia sobre el inevitable declive de la potencia americano se puso a decir: “la cosa más grave no es la deuda que corre, sino que no se haya puesto en agenda ninguna creible estrategia por reducirla”. Igual que el otro hombre Gideon Rachman en Foreign Policy.

Los americanos son mucho más criticos, y criticos despiadados, que nosotros en Italia.
Y en Mexico?

Bueno, ahora el repollo esta listo: su perfume se espande por la casa y llega a mi escritorio donde estoy y siempre cuando no me pongo en la cocina.

Es inebriante, muy particular...

A comer!

Tagliatelle zucchine e gamberi

 

Tagliatelle con calabacínes y camarónes

Hoy tenía ganas de algo diferente. La salsa de tomate es buena, el ragú a la boloñés es bueno pero en Casaitalia nos gusta hacer también otras cosas.

Este platillo es una feliz y sabrosa combinación de la tierra con el mar: los calabacínes y los camarónes y cuando se le pone en la cocida y en la mesa, un poco de vino blanco, que sea Chardonnay o Pinot blanco (que aqui se le dice a la francés Chenin blanc) la mezcla de sabores y perfumes está perfecta.

Hablando de vino tengo a decir que aquí en Mexico, lo que yo no creía antes de probarlos, tenemos vinos excelentes, que para nada sufre una comparación con los vinos de Italia y de Francia.

Sobre todos, los que me gustaron mejores son los vinos de Casa Madero (el vino lo compro no me pagan porque hable bien de ellos y luego mis cuatro amables lectores ya los conocen pues en mi mesa, o en la de ellos cuando me llaman como chef siempre le pongo esos vinos).

No es fácil encontrarlos porque siempre vale el verdadero aforisma que “nemo propheta in patria” - nadie es profeta en su tierra – como decian los evangelistas por subrayar la dificultad (la soportó Jesus en Nazareth) de encontrar apreciación y exito en los propios lugares.
Bueno, regresando: la fatiga y las dificultades vienen premiado cuando vamos a destapar una botella saboreando y gustando en la copa dichos vinos.

Cuando me pongo hacer este platillo o tambén otros un poco especiales, no puedo no regresar con la memoria a mis tiempos, cuando estaba en Italia.

Me veo chico a las faldas de mi mamá cuando se ponía en la cocina haciendo comida: nunca encontré una cocinera como mi mamá! Acaso son los ojos de memoria que te hacen ver el pasado como el tiempo de la felicidad (todos somos, más cuando envejecemos, “ laudatores temporis acti”, amantes del pasado, de nuestro pasado, como ha dicho Horacio el más grande poeta latin). Pues, en aquel tiempo la comida era una cosa importante, las mujeres el día antes ya sabian que poner en la mesa al mediodía cuando todos non encontrabamos alredeor de ella.

En la casa, puestos en lugar más fresco y aireado, estaban todos los ingredientes escogidos en el mercado el día antes. No todos tenían, como en mi casa, la nevera con el hielo que el hombre del hielo, asi los llamabamos,  llevaba a las casas pasando por las calles con su carrito y el picahielo en la mano: tenía su grito que se oía de lejos y nosotros chicos prontos a bajarnos con el poco dinero que la mama nos daba por la compra.

 Ya se podía, a las siete de la mañana empezar a hacer cocina! Yo siempre tenía mi trocito de pasta fresca, un sartencito en el qual ponía a cocer lo que que mi mama me pasaba por tenerme tranquilo mientras ella cocinaba...

La receta es facil, pero hay que tener cuidado con algunas precauciónes.

Primero, los ingredientes: calabacines los más pequeños y frescos; camaróncitos, si es posible no congelados: me encuentro bien con los que vienen de Mazatlán.

Vamos a ver ahora cantidades y preparación.

Ingredientes por cuatro personas:

Pasta:
semola de trigo cristalino en la cantidad que dos huevos y una yema (muy importante, aunque en Mexico no se le ponga atención, que los huevos sean frescos) pueden absorbir. Una pizca de sal y, si quizás la masa está demasiado seca, una cuchara de agua tibia. Luego amasarla hasta cuando no aparezca lisa y blandita. Ahora hay que ponerla, envuelta en una pelicula estirable, en el refrigerador por media hora.
Con la maquina para pasta es bastante fácil hacer lasañas gruesa alrededor de dos milimetros y luego cortarlas anchas de diez a doze milimetros.

Salsa de calabacines y camaroncitos:
calabacines pequeños                    8
camaróncitos pelados                    200 gramos
ajo                                                    2- 3 dientes
chile rojo                                         1 pequeño trozado
aceite extravirgen de oliva             8 cucharas
vino blanco Chardonnay               media copa
sal y pimienta                                 como gusta.

Hay que lavar los calabacines y cortarlos recostados en cuatro partes y luego en trocitos de no más que dos centimetros. Se los ponen en un escurridor con sal arriba mezclando y se los deja por una hora hasta cuando hayan perdido mucha parte de su agua de vegetación. Por ayuda se le pone un platito arriba y se aplasta. Luego se lavan por quitarle la sal y se secan con papel de cocina.

En un sarten bastante ancho (luego se le pondrà la pasta cocida a saltar con esta salsa) se pone el aceite, los dientes de ajo y el chile, hasta cuando el ajo se dore. Ahora se le quita y se le junta los trocitos de calabacines escurridos y secados.

Con el fuego bastante alto, cuidado de no quemarlos, hay que sellarlos por diez minutos; se le pone la media copa de vino blanco y antes que se seque del todo se le ponen los camaróncitos.

(Hay una forma más rústica y “marinera” poniendo los camaróncitos con sus cascaras: es un poco complicado y menos elegante de comerlos pero quizá más sabroso pues la cabeza le dona mas sabor. Esta vez en Casaitalia lo hemos hecho sin cascara.)

Se mezcla por unos minutos, se arregla de sal y pimienta, en la espera de la pasta que entre tanto se ha puesto en una olla con bastante agua (unos cuatro-cinco litros) hirviendo por cinco-seis minutos. La pasta debe ser al dente!

Se salta pasta y salsa y luego se las pone en los platos hondos. A gusto puede ponerse un hilo de aceite e.v. de oliva: no parmesano.

En la mesa, vasos llenos del mismo vino blanco que se ha puesto en la salsa. Provecho!

Al leerla puede parecer, la receta, larga y dificil. Claro para el mejor resultado, para el platillo perfecto, hay que seguir las indicaciones.

Si no, lo mejor de todo, pedirlo a Casaitalia.

Las cualidades de la pasta

salsa de tomate

tagliatelle con salsa romana

tagliatelle al salmon ahumado

La pasta en todas sus formas está buena, muy buena, es más, buenisima.

Claro, soy italiano y hago pasta: quizá más que uno de mis cuatro amables lectores podría pensar, con razón, que es un juicio de mi parte y que estoy interesado.

Pero, a pesar de todo, no debemos olvidar las cualidades objetivas de este sencillo pero delicioso alimento de invención china, que fue llevado a Italia por Marco Polo y que se convirtió en uno de los platillos más populares del mundo ( yo espero también de Mexico).

Miren, saltapicando (¿?)aquí y allá en la red, lo que encontré sobre la pasta:

Muy saludable

Por ser un alimento elaborado con trigo, la pasta posee muchas cualidades nutritivas, pues contiene:

Carbohidratos. Las dietas con un 55% de carbohidratos o más, reducen la acumulación de grasa en el organismo, a diferencia de las dietas altas en grasas y bajas en carbohidratos.

Fibra. Su fibra, sobre todo en las pastas integrales, favorece el funcionamiento gastrointestinal, ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos, y previene enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer de colon.

Vitaminas. Además de proteínas y minerales, la pasta contiene vitaminas E y B, que son antioxidantes celulares que mantienen joven al corazón, venas y arterias, y ayudan a metabolizar los carbohidratos y las grasas.

Es baja en grasas. No contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy pequeñas: 100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa.

Proporciona energía. Es de digestión fácil y lenta, aportándote energía en actividades de esfuerzo físico o mental, y sin producir un aumento importante de azúcar en la sangre.

¿Hace engordar?

Por miedo a engordar consumimos menos pasta de la recomendada por los nutriólogos. Sin embargo estamos en un error, pues la pasta no hace engordar por lo siguiente:

* “Por sí sola no hace engordar, lo que causa obesidad son las grasas que generalmente la acompañan”, nos explican los especialistas en endocrinología y nutrición. Generalmente la acompañamos con otros ingredientes altamente calóricos como carnes grasosas, crema, quesos, mantequilla en exceso o aceite de semillas.

* 100 gramos de pasta cocida tienen 340 calorías, que es poco más que una ración igual de leguminosas o de carne de res.

* Podemos mantener la pasta como un platillo bajo en calorías, combinándola con alimentos como pescado, tomates (salsa de tomate), carnes magras (ragú a la boloñés), aceite de oliva y especias (salsa romana), pescado aumentando sus propiedades saludables y mejorando su sabor.

* La pasta tiene un gran poder de saciedad porque al cocerla aumenta su volumen, y por ser de lenta asimilación en el organismo retrasa el hambre.

Bueno, si todo esto fuera yo a decirlo..., pero no...

Granos de sal

El que en la libertad busca algo que no sea la misma libertad ha nacido para servir.
Alexis de Tocqueville

Ser libres otro no es que la posibilidad de ser mejores.
Albert Camus