martes, 27 de noviembre de 2012

Lo que hay atrás



No hace mucho tiempo (18 de junio) que los periodicos ponían la foto de arriba:
Los Cabos. México firma ambicioso tratado de libre comercio.
El presidente de México, Felipe Calderón Hinojosa recibió hoy la invitación de su homólogo de Estados Unidos, Barack Obama, para sumarse a las negociaciones del Acuerdo de Asociación Transpacífica, la cual es una de las iniciativas de libre comercio “más ambiciosas a nivel mundial”.


Ya sabemos que Barak Hussein Obama ganó las elecciones en America, pero sólo ahora hemos leído que, una semana antes de los comicios, el gobierno americano, bajo presión de productores de tomate de Florida, inició el proceso de cancelación del acuerdo tomatero con México.
(Florida fue el estado que ganó el presidente Obama por un pequeño margen y que le permitió al final ganar la presidencia).
Lo que está perjudicando las relaciones comerciales con México, pues que la cancelación de los acuerdos afectaría casi 2 mil millones de exportaciones y el empleo de 350 mil campesinos.

Es decir, la medida proteccionista, que en ningun caso puede ser buena, sin embargo ayudó a ganar las elecciones, pero ahora está perjudicando el librecambio con México que ya anunció que tomaría represalias, a despecho del tanto alabado Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y del otro Acuerdo de Asociación Transpacífica (AAT).


Por eso es bueno que el presidente electo de México Enrique Peña Nieto en estos dias se adelante a encontrar Obama para replantear la integración commercial entre los paises.

Pero igual sería bueno recordarle a EPN  que es difícil, con la misma cara, obtener en el exterior lo que ne se logra, no se quiere, aceptar en el interior.
Me refiero a los aranceles y a los cupos que estorban el intercambio entre los estados de la misma republica.
Huevos, frijoles y pollos nos lo recuerdan.



lunes, 26 de noviembre de 2012

Canelones rellenos al horno






Este es un platillo de pasta con huevos rellena, típico de la Emilia-Romaña, que pero se encuentra en diferentes variantes no sólo en cada región de Italia sino en cada hogar.

La base es la pasta fresca con huevos: harina blanca, huevos y una pizca de sal. Porque la pasta salga bien, sea firme y luego cocida “al dente”, la harina debe ser “de fuerza” es decir con un contenido de proteínas (el 80% es gluten) entre el 13 y el 16%. 
Aquí en Durango no se encuentra y entonces para mis recetas fue a buscar la de trigo duro cristalino, harina muy fuerte que da un resultado muy bueno en la pasta.

Después de haber amasado los ingredientes hay que extender la masa en hojas delgadas y cortarlas en la medida de más o menos de 10 por 15 cm.
Cuando tenemos listo el relleno y la salsa “bechamel” hervimos las piezas de pasta con agua y sal en una olla larga por pocos minutos y luego vamos a rellenarlas con lo que ya tenemos de un lado.

Entonces la salsa “bechamel”. Es una salsa blanca, inventada por el marqués de Nointel, Louis de Bechamel, que primero en el siglo XVII la propuso en sus recetas. El nombre le fue puesto más tarde por el mítico chef del rey Louis XIV, Pierre de la Varenne, que la insertó en su libro de cocina "Le Cuisinier François" poniendole este nombre para honrar su inventor.
Tengo que juntar que hay unos chef, muy autorizados, pensando en una origen italiana de la “bechamel”: ser
ía la así dicha “salsa colla” (salsa pegamento) de la Tuscania que Catalina de Médici, más de un siglo antes, llevó a Francia cuando se casó con el futuro rey Enrique II.

Las dosis son alrededor de 50 gramos de mantequilla, la mejor y no margarina u otra grasa vegetal hidrogenada, 50 de harina blanca (normal), 1 litro de leche entera, sal, pimienta blanca y una rallada de nuez moscada. Para que no se hagan grumos hay que derretir la mantequilla, juntarle mezclando afuera del fuego la harina con un cernidor, mezclar con una cuchara de madera hasta cuando la masa no se ponga dorada y luego, poco a poco juntarle la leche tibia con el fuego muy bajo. Hervir, siempre mezclando, por unos veinte minutos. Arreglar de sal y sabores.

El relleno puede ser de carne o de verdura porque en los canelones se le puede poner cualquier cosa, según el gusto y la fantasía del chef: espinacas con requesón, calabacínas con queso ahumado, verdura cocida con jamón serrano, pulpa de alcachofas y champiñones…
La carne, yo prefiero una mezcla de carne de res y de cerdo molida más un poco de tocino, hay que soasarla en un sarten con aceite extravirgen de oliva: esta operación es muy importante, aunque desconocida, pues es lo que le da gusto y sabor -ver Ragú a la boloñés (y el secreto que Maillard descubrió). Un kilo de carne molida tiene que ser soasada por media hora hasta cuando empieze a secarse y dorarse. Ahora se le junta un vaso de vino blanco seco y se tiene en el fuego hasta que se evapore.
A este punto le junto un poco de salsa de tomate, pimienta, una rallada de nuez moscada, acaso sal, otros diez minutos en el fuego y apago.

 

En la pieza de pasta cocida ponemos bastante relleno, como un dedo grueso, y arrollamos.
En un molde, mejor si teflónado que no se pegue, ponemos una capa de bechamel y arriba los canelones. Arriba de estos una buena rallada de queso parmesano y otra capa de  bechamel.

En el horno a 200° por quince minutos y comerlos después de diez.
Creo les gustaran a todos.



viernes, 23 de noviembre de 2012

Sindicatos y salario mínimo


Pellizza da Volpedo - El camino de los trabajadores 1898


En estos tiempos se va discutiendo en México una nueva ley sobre el trabajo que encuentra oposiciones a nivel político y sindical.
Como es normal.

Hay aspectos positivos en la propuesta de reforma laboral (como aceptar la contratación por horas, reducir el tiempo de los juicios laborales que sólo enriquece a leguleyos) pero no se enfrentan los verdaderos nudos: el poder y la opacidad del sindicato (aunque siempre más hablamos de transparencia) y el mito del salario mínimo que, aquí en México, nada menos está ratificado por la Constitución en el articulo 123.

De los sindicatos, que son el verdadero problema, un estorbo para el pais, ya habló en su manera Denise Dresser (Alba Esther, tiempo de irte) y unos pocos periodistas valientes frente al silencio de los medios más importantes -reseñando el evento como si fuera un partido de fútbol-, cuando los dinosaurios sindicales de SNTE y de STPRM fueron por la enésima vez reelegidos eternizandose: la profesora desde 1989 y el senador a partir de 1997.

Y esto es bastante raro, por no decir increible, escuchando lo que nos dice Luis Pazos, uno de los pocos,:
“En México el poder de los grandes sindicatos no deriva del número de miembros, sino de los cuantiosos recursos que reciben del gobierno y que manejan sin ninguna transparencia ni rendición de cuentas. De una población económicamente activa de 49 millones, más del 90%, trabajan sin sindicatos, y menos del 10% son sindicalizados. Y de este 10% menos de la mitad son controlados por grandes sindicatos, cuyos líderes se enriquecen y compran impunidad en el Congreso con el dinero que reciben del gobierno.
Esa minoría organizada de líderes tiene secuestrado al Congreso de México y han dictado la política laboral del país”.

El hecho es que desde siempre el sindacato, nacido en Europa como “correa de transmisión” del programa revolucionario marxista –dicho por Lenin- en linea con la visión historicista-determinista de Marx que consideraba la historia como resultado de la lucha de clases, fue visto como el defensor de la clase oprimida contra los capitalista, clase opresora.
Pero esta fue una aberración pues sólo con la aparición del capitalismo se realizaron en todo el mundo mejoras en el nivel de vida de los trabajadores a pesar de los pronosticos de Marx que creía que las condiciones de los trabajadores nunca habrían podido mejorarse. Era la falsa teoria de la “ley de hierro de los salarios” – la ley que establecía que el salario del trabajador, bajo el capitalismo, no podría exceder el monto que necesitaba como sustento de su vida para servir a la empresa.
La historia se dio la tarea de restablecer la verdad.


Nada de todo esto en México. Olvidando revolución, lucha sindical y significativas propuestas para el progreso de los trabajadores, lo que queda es un desdichado, miserable y humillante juego de repartición de poder y sobretodo de dinero.
Vamos leyendo de fabulosos patrimonios apoderados por unos personajes sin que nadie, o muy pocos, se indigne. Y sin que de la indignación surga la reacción.
Hay un aire agotado de sometimiento y resignación…

Pero a los trabajadores, a los 50 millones de pobres de México, se le da una garantía: el salario mínimo, como suprema expresión de justicia y como intervención a beneficio de los que más necesitan, de los que no tienen poder contractual en el mercado del trabajo.
Y aunque, según lo que dicen las estadísticas, en México sólo el 10% de la Población Económicamente Activa gana el salario mínimo, este mito, que fue pabellón y emblema en la defensa de los intereses de los trabajadores, aún resiste como marco retórico.

En efecto, muchas personas todavía piensan que sin los sindicatos los salarios serían por lo general más bajos. (Y no solo el salario sino también el nivel de vida que el capitalismo nos aportó y los sindicatos socialistas siguen llamando conquistas sociales de la clase obrera).
Sin embargo, la ciencia económica y la evidencia empírica desde tiempo han demonstrado que los salarios dependen de la productividad y no de la fuerza relativa del monopolio sindical.
Y esto ya lo había visto el mismo Marx, cuando en 1864, hablando frente a al Asociacion Internacional de los Trabajadores, en Inglaterra dijo que la creencia que los sindicatos pudieran mejorar las condiciones de la poblacion trabajadora es “absolutamente un error”.
Lo que puede pasar es que el sindicato consiga un aumento temporal del sueldo de unos grupos en detrimento de otros; o puede subir el conjunto de los sueldos pero solo por un tiempo muy breve.
Pero si los sueldos no suben de manera paralela a la productividad, disminuirán las personas que vienen contratadas y hará una subida en la tasa de paro.
Cuando el sueldo sube a un nivel mayor del valor de lo producido por el trabajador, lo que pasa es un reajuste espontaneo de los dos niveles que ocurre, a la dada cantidad de capital, contratando menos personas.
“El establecer niveles de salarios por arriba del nivel que tendrían en un mercado libre y sin trabas resulta siempre en el desempleo de una parte considerable de la potencial fuerza laboral”. Ludwig von Mises.

Entonces el mismo pasa con el salario mínimo. Si está puesto más bajo no sirve a nadie. Si esta más alto, arriba del nivel de la productividad, crea desempleo: las empresas, los negocios que no logran pagar el sueldo establecido, despiden, cierran y el paro sube.
Y los primeros que vienen despedidos son los que tienen menos capacidad, menos profesionalidad, menos estudios: al final la ley hecha para proteger los menos acomodados, es la propia que los arruina.

A pesar de todo, el mito está muy arraigado en todo el mundo y nace de la ignorancia de los principios economicos. Los salarios, al igual que los precios, aunque sean de la canasta básica, jamás deben fijarse por decreto.
El resultado en los precios es la desaparición del producto y el mercado negro; en los salarios el aumento del paro.

Pero hay otro elemento que considerar: el impuesto oculto de la inflación.
Si el monto del dinero aumenta, debido al mayor pago a los trabajadores, pero la cantidad de bienes producidos no, debido a la productividad que no ha subido, automaticamente tenemos una inflación que va a desminuir el valor real del dinero, y por lo tanto de los sueldos recibidos.
En este caso una buena ayuda la dan los gobiernos endeudandose a corto o largo plazo (acuerdense de los bonos mexicanos a cien años) y entre otros, pues el dinero nunca es neutral, generando inflación que es un robo a los trabajadores todos.

Es la "estafa" de Keynes que en su teoría permitía la subida de los salarios nominales, con esto grajeandose sindicatos e izquierda, pero, con la expansión de la masa monetaria necesaria para financiar los deficit de los gobiernos, granjeandose politicos y banqueros, regresaba al valor de antes, y a veces más bajo, en los salarios reales.