Lasaña verde al ragú con verdura y salsa bechamel

Aquí estoy delante de uno de los monumentos de la cocina, de un mito, de un platillo de mi infancia, que además de todo tiene para mi el sabor de la fiesta, de los domingos.

Y eran domingos especiales, cuando el domingo tenía su sentido.
El baño en la tina, la misa de las doce en la parroquia, la mesa puesta con las vajillas buenas, y la comida... ah, la comida.

Recuerdo mi mamá que se levantaba temprano por hacerla. Ya el sabado al mercado había comprado todo lo que le servía, pero el domingo era el día de la preparación y el plato fuerte era propio la lasaña verde.

Tenía el blanco de la salsa bechamel, el rojo del ragú a la boloñés y el color verde de la pasta y de la verdura. Nos parecía, a mi hermano y a mi, además de rico y sabroso muy patriótico.

Ahora, que muchos años han pasado, quizá no tengo más aquel sentimiento de patria, que me parece construido y artificial, pero siempre tengo el recuerdo, la memoria de la familia, de mi familia, de las relaciones que se construyen en el tiempo, con el amor y el respeto hacia los papás, con la admiración y la gratitud por lo que representaban para nosotros hijos, por el ejemplo y la imagen de unidad y abnegación que nos daban.

Bueno, la comida del domingo era la confirmación, la sublimación de todo esto.

Todavía ahora, cuando me pongo en la cocina haciendo esta comida, vuelvo a vivir aquella parte de mi pasado y en el platillo voy a poner mucho de mi: memoria, recuerdos y habilidades traspasadas de mi familia.

Y, los cuatros amigos que me leen, no se suban los humos a la cabeza pensando de ponerse haciendo lasañas: hay que saber  que este platillo necesita mucho trabajo, manos quietas y finas, experiencia de cocina, pero sobre todo la memoria de este platillo comido en los años que no se olvidan, los años de la juventud.

Los que no tienen estas credenciales que se dediquen a otras cosas!

De todo modo, por que no me crean soberbio y que de esta manera quiera ocultar mi receta, aquí la pongo:

Ingredientes:

Pasta fresca al huevo.
Un huevo cada cien gramos de semola de trigo cristalino (yo le pongo una yema más) poniendo en la masa trabajandola unos quinze gramos por cien de espinadas cocida, escurrida y picada fina. Por conseguir una lasana delgada y suave con el color verde de la bandera.

Verduras.
Pueden ser todavía espinacas, o acelgas o brócoli. Se cocen en poca agua hirviendo, se escurren al dente, se cortan en pedacitos, se ponen en un sarten con mantequilla (verdadera) con sal y pimienta negra por insaborearlos.

Salsa Bechamel.
Según la verdadera receta (francesa – dicen que fue el marqués de Bechamel distinguido gourmet que la hizo por primero poniendole su nombre) se hace con leche, mantequilla (verdadera), harina blanca, sal, pimienta, nuez moscada y a la fin queso parmesano rallado. Cocendola a fuego blando y mezclando continuamente porque no se hagan grumos.

Ragú a la boloñés.
El componente más dificil y delicado pues las cantidades se aprenden con la experiencia como la manera de hacerlo que es complicada y larga, muy larga.
Carne molida: de res, de cerdo, tocino, salchichas tipo italiano.
Condimentos: aceite extra virgen de oliva, mantequilla, lardo.
Sabores: cebolla, apio, zanahoria, albahaca, clavos, canela, chile rojo, vinagre balsamico, vino tinto.
Puré de tomate fresco.
Por primeros los sabores en el sarten con mantequilla y aceite de oliva ex.v., luego toda la carne picada por sellarla unos veinte minutos, luego el vino y cuando se seque, poner el todo en otra olla grande con el puré de tomate: a fuego muy bajo por horas. Arreglar con sal, pimienta, sabores.

Preparación:
Se cocen las piezas de pasta en la agua hirviendo por unos minutos y luego se escurren poniendolas en un mantelito. Se las ponen en un molde, donde ya está derretido un poco de mantequilla, haciendo capas y poniendo, entre la una y la otra, la bechamel, y luego la verdura, y luego el ragú, y luego, a la fin, la bechamel. A gusto en las capas se le pone rebanaditas de mantequilla y parmesano rallado.

En el horno caliente por una media hora.

Advertencias (siempre las mismas):
Cuanto arriba aún nos dice nada sobre la calidad del plato, porque cualquiera plato, y sobre todo los mas sencillos, sale bien, tiene su gusto genuino cuando, y sólo cuando, se utilicen en su preparación los ingredientes mejores, los mas naturales.

Este platillo aparece en la lista de CASAITALIA.