Caponata de berenjenas

Caponata quiere decir Sicilia; quiere decir agridulce, algo semejante al carácter de la gente de allí.

 

Que no parezca raro que el agridulce sea un gusto de la Sicilia: viene de la antigua Persa, y después, por la conquista musulmána llego a Sicilia y a Espana.

Tenía también un sentido religioso: los textos antiguos hablan del principio de la contraposición y de los cánones de la armonía aplicados a la cocina. De aqui salió el compuesto del equilibrio perfecto entre el dulce de la miel y el agrio del vinagre.

 

Cuando llegó a Sicilia, en aquel tiempo bajo los Arabes, terminó como salsa popular, sabrosa para ensaladas y también para todo que insípido y mal surtido se lograba poner en la mesa.

 

Pero si de aquí tomó el nombre –esta salsa se encontraba sobretodo en las tabernas (cauponas en latin) de los puertos para la chusma de los barcos que allí llegaban y que la comían ensaborecendo galletas- en Sicilia pronto empezó a mezclarse con las verduras más tipicas y olorosas del lugar.

Y de los primeros anos del ‘800, la berenjena dictó leyes en la antiguisima “caponata” que desde entonces fue dicha “caponata” de berenjenas.

 

Pero no hay solo berenjenas, porque el sabor le viene de una mezcla de verduras, de flores y de frutos. Sí, porque los otros ingredientes imprescindibles de la “caponata” son las alcaparras (flores) y las aceitunas verdes (frutos).

Hay que consumir unas palabras para las alcaparras que son propios las flores, todavia en capullo, de un arbusto difundido en toda la cuenca del Mediterráneo, en las islas del sur como Lampedusa y Pantelleria de donde sale la calidad más requerida. Les gusta, como para todos los sabores fuertes, el clima seco y mucho, mucho sol.

 

 

Las berenjenas, el tipo casi negro y turgido, se cortan en dados y se dejan por unas horas en un colador espolvoreadas de sal, para que suelten el amargor. Luego se frien en aceite e.v. de oliva y se ponen de un lado.

Para completar la receta le falta el apio, deberia ser el tipo blanco, que antes de cocerlo en el sarten junto a la cebolla ya dorada en el aceite, siempre e.v. de oliva, tiene que ser sancochado en agua y sal. Y la salsa de tomate.

A la fin se le junta las berenjenas fritas, las alcaparras y las aceitunas verdes picadas; ahora, azucar desuelto en vinagre de vino tinto en la cantidad que mas les guste dandose cuenta que el platillo tiene que ser agridulce.

Yo le junto, según un vieja receta de mi mamá, pasas y piñones.

 

 

La caponata, despues de unas horas o mejor el día siguente, se come como entremés.

Hojas de albahacas le dan perfume y mejor vista.

 

Provecho!