Ya
llegó el verano con su intensa luminosidad y su calor y,
yo, en este Mexico, en este Durango que me hizo revivir, me dejo transportar
con la memoria a los lugares de mi primera vida, cuando todo allá me parecía hermoso y terrible,
inolvidable y sin fin.
En
el verano -el verano en el sur de Italia de que me acuerdo cuando era poco más que un niño- había muchísimo calor: el dia era largo y bochornoso;
los campesiños salían del pueblo para ir al
campo, que a menudo era muy lejos, con su carreta tirada por un viejo burro.
Salian a la seis de la mañana
antes que el sol se hubiera fuerte: se llevaban comida por el medio día, comida pobre hecha de
cebollas, tomates y queso de cabra. Tomaban un vino aguado que tenían fresco en una bolsa de
piel. Regresaban en la noche después de haber dormido, en la sombra bajo un
arbol, las horas más cálidas.
Nosotros
niños estabamos cerrados en
la casa que tenía en la tramontana un patio pequeño, las persianas arrimadas, jugando en la sombra.
Luego
en la noche, una brisa leve refrescaba el aire y la casa, y volvía la vida normal de las tareas
domesticas, de la cocina.
Por
la noche las mujeres preparaban comida, que era comida rapida pero sabrosa, que
tenía los sabores y los perfumes de la tierra.
En
aquel tiempo todavía las temporadas articulaban los tiempos del año; fruta y verdura que se encontraban eran las
del día y el campo o la huerta daba según el momento. No
habían invernaderos donde todo crece y madura todo el año; no habían celdas refrigeradas y con atmósfera controlada
para guardar cosecha y alimentos de un año por el otro.
Pero
éste es el progreso que sacó de la hambre millones y millones de personas en
el mundo, aunque hemos perdido un poco el ritmo de las temporadas, el concepto
del fresco como apenas cosechado y todo parece, por lo menos a mi, igualado, homogéneo,
casi artificial.
Tal
vez hemos olvidado el sentido de la vida, de la vida establecida en los siglos,
así
como la leimos en el Ecclesiastes:
1 Todo tiene su tiempo, y todo lo que se
quiere debajo del cielo tiene su hora:
2 Tiempo de nacer y tiempo de morir; tiempo de
plantar y tiempo de arrancar lo plantado;
3 tiempo de matar y tiempo de sanar; tiempo de
destruir y tiempo de construir;
...
...
Y
unos de los platillos del verano, que se comía en la noche cuando el
aire era más fresco, era sin falta la “pasta alla Norma” plato siciliano por exelencia que recoge en
su simplicidad todas las particularidades de la tierra siciliana.
Tierra
caliente, tierra amarga, tierra pobre pero rica de perfumes y sabores, de
hombres focosos y de mujeres pasionales.
La
“pasta alla Norma” es un platillo hecho con “maccheroni” (o “tortiglioni” como
los de la foto) condimentados con salsa de tomate, juntandole en el sarten,
antes de poner la pasta cocida, berenjenas fritas, requeson salado rallado y albahaca
fresca.
Todo
parece fácil pero a veces no lo es. Las berenjenas hay que cortarlas en lonchas
y ponerlas con sal de grano en el escurridor por unas horas así que pierdan agua
y amargo. Luego se secan con servilletas o papel de cocina para freirlas en
abundante aceite de oliva hasta que se doren. Se les ponen sobre papel de
cocina para que pierdan el exceso de aceite. El requeson salado aquí no se encuentra: yo lo
preparé con el normal requeson, mezclandole sal e dejandolo secar en el refri para
quince días en un molde agujereado, que pierda agua y se
seque.
Sicilia
tierra rica también de hombres de ingenio: hay que nombrar en la literatura
Giovanni Verga y Luigi Pirandello, en la musica Vincenzo Bellini.
Y propio a una de sus mas conocidas operas liricas, la “Norma” está dedicado el platillo de arriba.
Y propio a una de sus mas conocidas operas liricas, la “Norma” está dedicado el platillo de arriba.
Estamos
en Catania, ciudad de la Sicilia donde nació y vivió Vincenzo Bellini: la
primera representación de la Norma se da en el teatro de la ciudad. La leyenda
que siempre se junta a los platillos célebres, dice que en la noche después del
teatro fue también la primera vez de este platillo al cual, en honor de Bellini,
le dieron el nombre de “a la Norma” así que en la misma noche y en el mismo lugar, mediterráneo,
nacieron dos verdaderas obras maestras.
Hay
otra, para mi más creible, que nos cuenta de un comediógrafo muy
conocido de Catania, Vincenzo Martoglio, que cuando comió este platillo, en la
mesa de un restaurante famoso de la ciudad, delante de los sabores dramáticos y
fuertes exclamó (en siciliano). “Chista è ‘na vera Norma!” “(Esta es una verdadera Norma!), apuntando la suprema bontad y comparandola a la
recién ópera lírica de Vincenzo Bellini.
Y
esperando que la pasta hirviendo se cueza, en el sarten hay el tomate con
el sabor de albahaca y la berenjena frita, escuchamosnos, por favor, el pasaje “Casta
Diva” de la Norma de Vincenzo Bellini.
Cerramos
los ojos, y mientras la mágica voz de la divina, insuperable Maria Callas resuena
en el aire mezclandose con los sabores que salen del platillo, entenderemos el
verdadero, dramático sabor de la “pasta
alla Norma”.
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