Canelones rellenos al horno

Este es un platillo de pasta con huevos rellena, típico de la Emilia-Romaña, que pero se encuentra en diferentes variantes no sólo en cada región de Italia sino en cada hogar.

La base es la pasta fresca con huevos: harina blanca, huevos y una pizca de sal. Porque la pasta salga bien, sea firme y luego cocida “al dente”, la harina debe ser “de fuerza” es decir con un contenido de proteínas (el 80% es gluten) entre el 13 y el 16%. 

Aquí en Durango no se encuentra y entonces para mis recetas fue a buscar la de trigo duro cristalino, harina muy fuerte que da un resultado muy bueno en la pasta.

Después de haber amasado los ingredientes hay que extender la masa en hojas delgadas y cortarlas en la medida de más o menos de 10 por 15 cm.

Cuando tenemos listo el relleno y la salsa “bechamel” hervimos las piezas de pasta con agua y sal en una olla larga por pocos minutos y luego vamos a rellenarlas con lo que ya tenemos de un lado.

Entonces la salsa “bechamel”. Es una salsa blanca, inventada por el marqués de Nointel, Louis de Bechamel, que primero en el siglo XVII la propuso en sus recetas. El nombre le fue puesto más tarde por el mítico chef del rey Louis XIV, Pierre de la Varenne, que la insertó en su libro de cocina "Le Cuisinier François" poniendole este nombre para honrar su inventor.
Tengo que juntar que hay unos chef, muy autorizados, pensando en una origen italiana de la “bechamel”: sería la así dicha “salsa colla” (salsa pegamento) de la Tuscania que Catalina de Médici, más de un siglo antes, llevó a Francia cuando se casó con el futuro rey Enrique II.

Las dosis son alrededor de 50 gramos de mantequilla, la mejor y no margarina u otra grasa vegetal hidrogenada, 50 de harina blanca (normal), 1 litro de leche entera, sal, pimienta blanca y una rallada de nuez moscada. Para que no se hagan grumos hay que derretir la mantequilla, juntarle mezclando afuera del fuego la harina con un cernidor, mezclar con una cuchara de madera hasta cuando la masa no se ponga dorada y luego, poco a poco juntarle la leche tibia con el fuego muy bajo. Hervir, siempre mezclando, por unos veinte minutos. Arreglar de sal y sabores.

El relleno puede ser de carne o de verdura porque en los canelones se le puede poner cualquier cosa, según el gusto y la fantasía del chef: espinacas con requesón, calabacínas con queso ahumado, verdura cocida con jamón serrano, pulpa de alcachofas y champiñones…

La carne, yo prefiero una mezcla de carne de res y de cerdo molida más un poco de tocino, hay que soasarla en un sarten con aceite extravirgen de oliva: esta operación es muy importante, aunque desconocida, pues es lo que le da gusto y sabor -ver Ragú a la boloñés (y el secreto que Maillard descubrió). Un kilo de carne molida tiene que ser soasada por media hora hasta cuando empieze a secarse y dorarse. Ahora se le junta un vaso de vino blanco seco y se tiene en el fuego hasta que se evapore.

A este punto le junto un poco de salsa de tomate, pimienta, una rallada de nuez moscada, acaso sal, otros diez minutos en el fuego y apago.

 

En la pieza de pasta cocida ponemos bastante relleno, como un dedo grueso, y arrollamos.

En un molde, mejor si teflónado que no se pegue, ponemos una capa de bechamel y arriba los canelones. Arriba de estos una buena rallada de queso parmesano y otra capa de  bechamel.

En el horno a 200° por quince minutos y comerlos después de diez.

Creo les gustaran a todos.