miércoles, 31 de octubre de 2012

No hay más el pollo de antaño





Me gustaba mucho comer el pollo.
Como todos los niños de mi generación el pollo lo comía solo el domingo: era una comida de lujo.
Mirando por atras con los ojos de hoy, aquel pollo era verdaderamente un lujo pues era de corral, y no por una elección comercial o gastronómica sino porque en aquel tiempo solo habían pollos criados en el campo.
El pollo que se comía en la casa salía de la pollera del abuelo que estaba llena de gallinas y cada mañana nosotros los niños teníamos el huevo fresco, recíen hecho: también esto era un lujo del cual no me daba cuenta.
La mamá servía la mesa con el pollo asado con papas, le quitaba el muslo y lo entregaba al abuelo, el otro a mi papá; para mi muchas papas y una alita, luego podía hinchar los dientes en los huesitos buscando pedacitos de pulpa.
Me incantaba el pollo del domingo, la costra crujiente, el “bocado de rey”.

Luego los pollos empezaron a tener otro sabor, antes de pez y luego un sabor neutro: no había mas la pollera del abuelo y yo comía otros platillos.
Hoy en día, cada tanto, como pollo pero siempre me quedo decepcionado. Tal vez sea el recuerdo del aquel sabor: no hay más el pollo de antaño...
Stefano Bonilli 2012


Es un pasaje que encontré de un gourmet muy conocido en Italia. En cierto sentido tiene la misma visión de la cocina que yo: habla a menudo de lo que era el mundo antes, del campo, de la mesa en la casa de la mamá, de la tradición y del respeto.

De todo lo que desapareció. Y no solo el pollo.


sábado, 27 de octubre de 2012

¿Ciudades privadas en Honduras?


ciudad privada - proyecto
¿Se acuerdan del proyecto de la ciudades privadas en Honduras?
Había hablado de esto en mi post “Será realidad la ciudad privada: en Honduras” hace poco más de un mes.

El proyecto fracasó.
Por mano de la magistratura, la Corte Suprema de Justicia, el estado centralista triunfa y acaba con la idea de una enclave autónoma, aunque destinada a llevar trabajo, empleo y riqueza.

La mayoría absoluta del parlamento de Honduras, así como el presidente Porfirio Lobo, habían entendido los beneficios del proyecto, lo habían apoyado y votado.
Pero el Órgano Constitucional, al cual había sido presentado recurso por los oponentes, lo bloqueó declarando la inconstitucionalidad por ir contra el principio de “soberanía” y de “integridad territorial”.

Las nuevas “ciudades modelo” habrían debido ser caracterizado por una completa autonomía fiscal, por una tasación muy baja y por una total libertad de hacer empresa y comercio. El “modelo” era lo de Hong Kong y Singapur, hace tiempo paises muy pobres y ahora entre los mas ricos y dinámicos.
Ganó un principio abstracto, en beneficio del estado unitario, contra de la concreta posibilidad de bienestar par un País todavía muy pobre.

Fueron presentados recursos contra el proyecto por muchas organizaciones populares, que lograron adjuntar doce mil firmas de oposición, y muchas más a través de redes sociales. El momento se oscureció con el asesinato del abogado Antonio Trejo, hondureño defensor de la Soberanía y del Derecho a la tierra del campesinado del Bajo Aguán, todavia no resuelto.
La opinión pública local y internacional, ya escéptica si no abiertamente hostil, se lavantó contra la idea de una “privatopia” impuesta por la fuerza.
De todas maneras la sentencia de la Corte ha sido anticipada por una demonización ideológica del libre mercado y de la idea que se pueda sustraer algo al poder del estado.
Uno de los promotores del recurso, inmediatamente después de la sentencia, declaró triunfalmente a la BBC: “Esta es una gran noticia por el pueblo de Honduras. Esta decision impidió que regresaramos al feudalesimo de hace 1000 años”.

Involuntariamente admitió el error: fue propio la fragmentación de Europa en feudos, repúblicas marineras, comunidades y ciudades libres, que consintió la más grande civilización.
No, por cierto, el centralismo del estado nacional, un modelo que hoy en día se encuentra en crisis incluso en la misma Europa.




jueves, 25 de octubre de 2012

Keynes todavía afecta


Keynes   santo de inmediato
“La orientación que habré de dar al crecimiento económico se enmarca en una política que impulse el libre mercado pero con sentido social, que realmente permita lograr desde el crecimiento económico (…) la inclusión de la sociedad dentro de esta generación de riqueza”
Dicho por Peña Nieto hace unos dias  en reunión con los integrantes del Consejo Coordinador Empresarial.

 

Regresamos, o mejor permanecemos, en la equivocada convicción económica que desde muchos años, de cuando en el 1936 John Maynard Keynes, luego Lord Keynes, la expuso en su “Teoría general del empleo, el interés y el dinero” nos afecta.
La convicción que los funcionarios públicos, al contrario que los empresarios con intereses propios, tendrán una “visión de futuro” y mostrarán una “inteligencia colectiva”.
Y el concepto del “capital social” de la economia afirmando que con estímulos a los gastos, aunque hechos en déficit presupuestario, se habría podido aumentar la inversión productiva, así incrementando el capital social y la ocupación.
Esta era la “Revolución Keynesiana” carente de conceptos reales pero rica de palabrabras cautivadoras: la macroeconomia, el gasto agregado, el efecto multiplicador, hasta decir que la expansión del crédito lleva a cabo “el milagro [...] de convertir una piedra en pan”.
Hume y Mill se revolvían en la tumba…

La solución de Keynes para el crecimiento y el desempleo era la inflación. Igual que para todos lo gobiernos que hemos tenido en el mundo después de el.

Hace tiempo, hasta la fin de la segunda guerra mundial, el déficit del estado solamente surgía en los tiempos de guerra; el superávit en los tiempos de paz y esto venía invertido para repagar las deudas. El endeudamiento a largo plazo era considerado tanto económicamente imprudente como inmoral: el coste era una carga sobre futuras generaciones que no tenían ni voz ni voto en el asunto.

El legado de Keynes ha sido el de romper con la antigua y tácitamente aceptada “constitución fiscal”, por la cual los políticos se comportaban con respecto al presupuesto público de una forma muy similar a como lo hacen las familias con su presupuesto.
“Lo que es sabiduría en la gestión de una privada familia, difícilmente puede resultar locura en el gobierno de un grande estado” ya había dicho Adam Smith.


Sobre este asunto es instructivo releer James M. Buchanan el gran economista de la Public Choice (Teoría de la Elección Pública) que también tuvo el mérito, en su obra “El cálculo del consentimiento” del 1962 (ya pasaron cinquenta años pero el mito del estado y de la política no fue afectado), de aclarar el comportamiento de los politicos en la gestion de la finanzas publicas conforme a su propia utilidad personal en el breve término: la reelección.
Quitándonos las ‘gafas rosadas’ -según sus propias palabras- con las que percibimos a la política, podremos verla como lo que realmente es”.

La obra a la cual me refiero es Democracy in deficit (Democracia en déficit: El legado político de Lord Keynes) en la cual Buchanan apunta la responsabilidad a John Maynard Keynes de haber aflojado las bridas a los políticos: animados del mensaje keynesiano y con el respaldo y la justificación intelectual de una alabada teoria “cientifica”, pudieron gastar a manos llenas sin ningúna necesidad de impuestos.

El hecho es que a los políticos les encanta el déficit porque gastar el dinero en beneficio de sus electores les hace ganar votos, pero subir los impuestos les resta votos: y los políticos son siempre buscadores de votos.

Pero la creciente evidencia histórica atinente a las consecuencias de sus ideas no puede más ser ignorada.
Buchanan nos demuestra como las politicas keynesianas de deficit spending, o gasto en déficit, del 1931 hasta el 1976 hayan llegado a los EEUU a una terrible estanflación (alto desempleo y alta inflación en el mismo tiempo), desmentiendo el asunto keynesiano.
Pero Keynes, ya muerto en el 1946, no pudo ver el resultado de sus teorias. Lastima que nos dejó un montón de keynesianos...

Las politicas irresponsables en aquella situacion fueron las mismas de las que hoy de varias partes (FED, BCE, FMI) vienen evocadas: no sirve cuadrar el balance y entonces más gastos en déficit, más emisión de moneda-papel.
Todo claramente ad maiorem gloriam de los politiqueros.

Keynes y sus politicas todavia imperan, en todo el mundo.

Pero los políticos, en fin de cuentas, no son monstruos egoístas que cumplen engañandonos. Al contrario, actúan respondiendo a los electores, y las culpas, antes que de ellos, son de nosotros los electores: la locura de ellos, los politicos, es nuestra locura, la de los electores.




domingo, 21 de octubre de 2012

Tiramisù, el postre más famoso del mundo






Voy a ponerles la verdadera receta del “tiramisù”. Tengo que destacarlo pues en la web se encuentran de todos tipos, hay también una de Ramsey, el chef inglés, que cierto será buena pero es una elaboración personal de la receta italiana.

Por empezar: el nombre. El original, en dialecto véneto de Treviso pues fue allá que lo hicieron por la primera vez, sería tiramesù, es decir levantame el animo, o el cuerpo o a lo mejor otra cosa.
El tiramesù es nada menos que el sbatudìn de la tradición, es decir la yema del huevo batida con azucar que en el Véneto se le daba a los niños, pero no sólo, también a los ancianos, a los enfermos como postre energético fácil de digerir.

Luego el chef de un renombrado restaurante de la ciudad de Treviso, por una afortunada creación, un día le juntó queso mascarpone, savoiardi (galletas de Saboya) con café y polvo de cacao amargo

Para hacerlo aquí el problema puede ser que no es facil encontrar los dos ingredientes más indispensables y tipicos del tiramisù: es decir el queso mascarpone (algo como requesón hecho con nata de leche) y las galletas savoiardi (galleta ligera y espumosa).
mascarpone











savoiardi


Lo importante serían también los huevos de campo frescos, pues se trata de una crema cruda, no cocida; pero esto es un discurso ya hecho: aquí hay sólo los de tipo industrial bastante viejos y con poco sabor.

Entonces la base es una crema que se hace con mascarpone, huevos y azucar. Hay que separar la yema de la clara: la yema batida con azucar, la clara batida a nieve con azucar.
Se empieza mezclando con la batidora el mascarpone hasta cuando esté liso, luego se le junta las yemas batidas poco a poco siempre mezclando a mano (no batidora electrica, pues hay el riesgo que se separe la parte grasa del mascarpone haciendo grumos). Al final las claras batidas con una pizca de sal. Siempre lentamente.

La dosis es de un huevo (de dividir en yema y clara) cada 100 gramos de mascarpone. Cuidado con el azucar (alrededor de 30 gr.). El postre tiene que ser dulce pero no asqueroso: entonces segun el gusto.

Ahora en un molde rectangular se hace un primer piso de savoiardi, rápidamente mojados en el café fuerte sin azucar: si les gusta, y si lo encuentran, mezclado con un poco de Marsala, vino aromático de Sicilia.
Las galletas no deben ser mojada hasta a deshacerse.
Arriba se le pone una capa de la crema antes preparada (espesor igual a lo de las galletas); luego otros savoiardi y arriba otra crema. Asì haciendo unos tres-cuatro capas. La ultima es una capa de crema donde se le pone arriba polvo de cocoa amargo tamizado.
Tener en el refri por tres horas antes de comer.

Esto es todo: suerte y provecho!