Ragù napoletano

Hace unos dias me cociné en la casa un guiso que había mucho tiempo que no comía: casi lo había olvidado. Estoy hablando del “ragú napoletano”, lo que se hace en Napoles, ciudad de la Italia del sur.

Comerlo y saborearlo mezclado a una pasta corta, “pennette rigate” (les he puesto la foto pues no sabría como traducir el termino: ¿plumitas rayadas?) me hizo regresar a un tiempo pasado, a la casa de mis padres, a la cucina de mi mamá, a un mundo que a veces me parece de no haber vivido mientras está agarrado fuerte dentro de mi.

No sé si por un hecho generacional, por los años que pasan comiendote el porvenir, pero ya tengo necesidad -más que en el pasado cuando te parecía de poder  manejar el mundo, las cosas y las personas alrededor-, una exigencia casi física, de una sobredosis de realidad, de personas, sentimientos, cosas verdaderas, que tengan trascendencia, que hayan una historia, una fascinación.

Y esto lo encuentro cuando hablo de comida y pienso en las recetas de la tradición, de mi memoria, y lo voy buscando en la cara de los amigos, en la mesa arreglada, en la cocina llena de sabores y de calor, en las palabras que salen abiertas entre nosotros.
!El gusto de estar juntos en una casa, sobre una mesa, en una cocina familiar!

En eso, para mi, la cocina, como lugar y como servicio, tiene un función mayéutica en el redescubrir olores y memoria, sabores y sentimientos. Y también lo  veo como un puerto seguro donde regresamos cuando nos da gana de encontrar nuestras raices, nuestra historia y la de la familia, de la mama, de la tía, de la abuela...

El ragú napolitano prevee, a diferencia de lo Bolonia (aquí) que utiliza carne picada, carnes en trozos de diferente tamano y también, y esto es un verdadero redescubrimiento pues hay sólo pocos cultores que lo hacen, “’a braciola” como la llaman en Napoles -nada que ver con la chuleta- carne en rebanadas gruesas envueltas y ligadas estrechas con hilo.

El secreto está en lo que le pones adentro después de haberla espolvoreada con sal y pimienta negra: ajo, queso añejo de oveja o parmesano, rayas de jamon serrano y de lardo si lo encuentras, si no tocino, perejil, una pizca de nuez moscada y, que no falten, piñones y pasa.

Las carnes son mixtas de res, las más rojas, y de cerdo como costillas.

Otro ingrediente fundamental es la cebolla: en el ragú napolitano se le pone mucha, la roja (en Italia se le llama de Tropea, pueblito al sur de Napoles donde crece) más dulce y sabrosa de las otras. Solo cebolla, sin apio, zanahoria u otros sabores.

A peso, más o menos la misma cantidad de la carne. Al final la cebolla se consumirá del todo, derretiendose en la salsa de tomate y dandole espesor y aroma.

Dorar la carne en una olla con aceite extravirgen de oliva (acuerdense del secreto de Maillard) hasta cuando tenga un color oscuro con las costritas casi quemadas. Ahora se le pone, para un kilo de carne un cuarto de vino, prefiero el cabernet tinto, y se hace esfumar poniendole la cebolla cortada. Una vez que se haya secado la aguita, le ponemos otro vino y esfumar con fuego bastante alto.

Al final juntarle la salsa de tomate que tenemos ya lista, otro kilo, a fuego muy lento y dejarlo “pipiar” (pipiare o pippiare es un termino napolitano que quiere decir  hervir apenas) por unas horas. La tradición  habla de seis. Que no falten hojas de albahaca.

Acaso se secara demasiado juntarle agua: al final tiene que ser una salsa bastante espesa de color palisandro oscuro, como decía Eduardo De Filippo.

¿Pero quien era el grande Eduardo? Fue un actor y comediógrafo napolitano del siglo pasado. En sus obras, que recitó en idioma napolitano en los teatros de todo el mundo, hablaba de su ciudad, de los napolitanos (algo diferente de los demas italianos: recuerdense que Napoles fue por un siglo hasta el 1825 imperio de los Borbones, línea cadete de los de España), del sentido de la familia, de la tradicion.

En este contexto hablaba del café a la napolitana (tal vez le hablaré) y del ragú napolitano, que en Napoles se le llama “'O 'rraù”.

También es un poesía que el escribió en el 1947, nada más que un boceto, intimista y crepuscular, muy típico de su vena poética. La encontré en youtube, leída por el, con su énfasis, con su voz nasal: la voz de Eduardo.

Eduardo De Filippo lee:‘O ‘rraù

'O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

El ragú El ragú que me gusta me lo hacía sólo mi mamá. Desde cuando te casé nos hablamos (de esto) pero así por hablar. Yo no soy dificil; Pero llevamos a un lado ese acostumbre. Sí, bueno, como tu quieras. Ahora ¿también tenemos que pelear? Y tu ¿que me dices? ¿Esto es ragú? Bueno me lo como para comer... Pero, ¿puedo decir una palabra? Esta es carne con tomate.