Risotto a la “milanese”

El risotto (variación de riso = arroz en italiano) es una comida tradicional italiana, sobre todo del norte del país, de la Lombardía y de Milán que es la capital de esta región, realizada a base de arroz.

Es un platillo que ha encontrado el exito no solo en Italia pero en todo el mundo y, como pasa, en el tiempo se ha bastardeado así que no es raro encontrarlo junto a hongos, salchichas y también langostinos y mariscos.

Yo pero quiero hablarles del verdadero risotto, de la receta original.

La leyenda, siempre hay leyendas sobre los platillos de Italia, nos cuenta que el invento del risotto con el azafrán remonta nada menos que a la fin del 1500, cuando el maestro vidriero Valerio de Flandes que trabajaba a la fabrica del Duomo de Milán pintando los vitrales de la Basilica, por la boda de su hija, para darle a la comida un toque original y diferente, le puso en el arroz el mismo color (el azafrán) que le ponía en los vidrios para darle un brillo fuerte de amarillo.

El plato, por el color pero también por el sabor, le gustó a todos y de allí salió su fortuna.

En el tiempo las variedades del arroz eran muy pocas, pero cuando siglos después un padre jesuita, misionero en las Filipinas en la mitad del 1800, regresó a Italia con, dicen, bien 43 variedades de arroz asiático, empezó la moderna cultivación que ahora nos da más de doscientos tipos de arroz.
Ahora se  cultiva también el arroz Venere, negro y sabroso, importado por los Chinos, que segun ellos tiene propiedad afrodisiaca.

Cuando pienso en el arroz, en el Venere, no puedo dejar de pensar en una vieja pelicula, de un dramatico neorealismo como se acostumbraba en aquel tiempo de poco pasado el turbión de los dramáticos acontecimientos de la segunda guerra mundial, que se titulaba Arroz Amargo (Riso Amaro).

En aquel tiempo yo era un niño pequeño y la pude ver solo anos después, estaba también prohibida a los menores por, asi decían, su alta carga erótica.
Ahora podrían verla las educandas del instituto de monjas, si todavia hay.

Era una historia de amor, de traiciones, de muerte, ambientada en los arrozales de la Lombardia. Y actuaba una actriz, Silvana Mangano, que al tiempo tenía diecinueve años.

Hay que verla, con su shorts, en las ciénagas con el agua que le llegaba a las rodillas...

Silvana Màngano se hizo un icono del cine en Italia y con su físico desbordante, su mirada altanera, profunda y amarga, adelantó el fenómeno de las mujeres todas curvas (en italiano maggiorate) de los años cincuenta (Lollobrigida y Loren).

Hizo otras peliculas, importantes, no comerciales: escogía siempre guiones según su personalidad.  Murió bastante joven, ya se había alejado del mundo del cine aunque casada con un acaudalado productor, dejando una imagen que todavía no se pierde.

Ah, el risotto.

Bueno el arroz tiene que ser de esas variedades: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, de grano largo y delgado, que tienen poco amidon.  En falta, hay de lavar con mucha agua el arroz que pierda por lo menos una parte del amidon para evitar que el risotto se haga como un bodrio para perros.

Otra cosa que hace que el grano de arroz sea cocido pero no amasado es la tostadura en la olla con la mantequilla y la cebolla. Por unos minutos, luego se le junta un vaso de vino blanco bueno, que tenga una acidez para compensar la grasa de la mantequilla y sobre todo la de los tuetanos que ahora vamo a juntar (no es cierto que en la cocida se puede poner un vino feo: a la fin todo le da su gusto).

Los huesos tuetaneros, uno para cada porción, se cocen al vapor y luego se juntan al arroz tostado. De un lado siempre un buen caldo de res (no de pollo!) juntandolo en la olla siempre mezclando.

A mitad de la cocción, en total sono alrededor de los veinte minutos, se le junta el azafrán en polvo o en ramitas. Bastante, pues el color debe ser amarillo vivo.

Cuando está al dente, se apaga el fuego, se le junta un buen trozo de mantequilla y mucho parmigiano recién rallado.

Se manteca en la olla mezclando con fuerza; se espera unos minutos antes de ponerlo en el plato. 

Esto es todo. Como siempre si los ingredientes son buenos, de calidad, encontraran un platillo que no será facil de olvidar.

¿El risotto amarillo de la cena sobró? No se puede comerlo el día siguente: está demasiado seco, el arroz amasado, el sabor perdido. 

!Ánimo! Nada se tira. Lo que fue bueno puede salir mejor: el arroz salteado (al salto).

También esta es una receta típica lombarda, receta pobre pero sabrosa, y facil.

Lo único complicado es preparar la mantequilla clarificada, es decir sin el agua y la caseína (proteina de la leche) que siempre cualquier mantequilla contiene.  La caseina hierve y se quema a una tempertura muy baja (es el olor de quemado de la mantequilla) que impide la fritura correcta, el salteado del arroz.

Entonces hay que calentar la mantequilla en un sarten a baño María, con el fuego muy bajo, espumando la pátina blanca (la caseína) que va aflorando, sin mezclar. A la fin, por medio kilo de mantequilla el proceso dura más que una hora, tenemos que filtrarlo a través de un colador forrado con un telo de algodon.

Nos deja solo la parte grasa de la mantequilla de color amarillo. Se guarda en el refrigerador.

El risotto amarillo se aplasta en un plato con una cuchara formando un disco delgado; el mismo se frie en un sarten con la mantequilla clarificada per unos cinco minutos hasta cuando no se haga doradito.

Se come caliente.