Baccalà alla vicentina

Bacalao como se hace en Vicenza.

Me ponía a escribir algo sobre este platillo que es el más famoso de la ciudad de Vicenza, cuando en la confusión de mi desordenadas carpetas encontré unas rayas bastante personales que había puesto hace unos anos. Las pongo ahora como incipit pues me parece que cada platillo tenga que ser conectado con lugares y personas, encrustado de memorias y también de añoranza.

Vicenza, Italia.

Vicenza es mi ciudad, o mejor dicho la ciudad donde vivo cuando estoy en Italia. Todavía por poco. Pues me trasladaré a Durango, DGO, Mexico. Otra ciudad, otro mundo, otra vida.

Ayer regresé a Vicenza.
He vivido en esta ciudad por alrededor de quince años: bien y mal. Pero no quiero hablar de esto: me hace sufrir.

Vicenza es una pequeña ciudad hundida en la campiña véneta. Hay muchas ciudades así en Italia, pequeñas, antiguas, cadauna con su historia particular, con su nobleza.

Fue por muchos anos bajo el dominio de la republica de Venecia, desde el 1400 hasta la fin del 1700 y en su plaza mayor, “piazza dei Signori” todavia hay el signo, el marco de Venezia, el leon de San Marco.

(Esta foto sí es mia, y se le nota. Pero les aseguro que arriba de la columna hay, entero, el verdadero león de Venezia)

 

Hablar de Vicenza por su ámbito cultural quiere decir hablar de Andrea Palladio arquitecto sumo del siglo XVI, cuyo amor por la cultura clásica lo llevó a hacer florecer en la ciudad una colección de obras arquitectónicas inspiradas en la pureza de formas de la Grecia y Roma antiguas.

Por eso la UNESCO le ha otorgado a Vicenza el título de Patrimonio Mundial de la Humanidad.

Como mínimo hay que conocer tres edificios en Vicenza:

La Basílica, la sede del gobierno ciudadano y de los tribunales, notable por la logia en el primer piso dicha propio Palladiana;

 El Teatro Olimpico que en un espacio estrecho a través de un ingenioso artificio de ilusionismo prospéctico nos engaña y emociona;

La Villa la Rotonda, mansión campestre de planta de cruz griega, máximo exemplo de pureza estilística, de rigor, de simetría clásica. La sala central circular tiene una cúpula enjoyada con frescos, como un más reducido Panteón augústeo;

 

A este punto si tienen todavía gana de escuchar la receta de este particular platillo, regresamos a la cocina hablando de Vicenza es decir hablamos de su bacalao.

Hay pronto que decir que se utiliza el  “stoccafisso” que es una merluza de especie ártico-noruega que se seca al hielo invernal de la Noruega (precisamente en islas Lofoten, por encima del Círculo polar ártico).

El bacalao  en cambio es una merluza normal (del Atlántico) que pero se conserva bajo sal.

De siempre en Italia, confundendo los nombres y los peces, se le llama bacalao al “stoccafisso” y por eso el nombre del platillo: baccalà a la vicentina.

Aclarado el tipo particular de pescado hay que hablar ahora de la receta.

Por un kilo de stoccafisso seco sirven medio de cebolla, medio litro de aceite extravirgen de oliva, 3-4 anchoas, medio de leche, parmesano molido segun les guste, perequil, sal y pimienta negra.

Remojar el stoccafisso, ya bien batido con un grueso martillo de madera para aplastarlo, en mucha agua fria, cambiandola cada cuatro horas, para 2-3 días.

Luego cortarlo en pedazos, quitandole piel, huesos y espinas, enharinarlos y ponerlo a cocer en una holla donde ya la cebolla esta soasado con el aceite y las anchoas.

Juntarle toda la leche, el restante aceite, el parmesano (el verdadero). El fuego dulce por unas cuatro-cinco horas. Arreglar de sal y pimienta.

Nunca se debe mezclar, solo se puede mover en manera circular la olla que mejor debería ser de barro.

Esta es la receta dictada por la “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” (venerable cofradía del bacalao a la vicentina). 

Se come optimamente después unos días con la “polenta”, una masa cocida de maíz que quizá otra vez les enseñaré.

Ah! El vino.

El baccalà requiere un vino que, además de desgrasar y limpiar la boca, no le venza el gusto. Pocos son los que tienen a esas características, el Vespaiolo de Breganze, el Tocai Rosso de Barbarano y el Lessini-Durello. Vinos ligeros y delicadamente acídulos.