Pasta a la carbonara

¡Otra vez con las leyendas!

La pasta a la carbonara es un platillo de Roma, bastante reciente pues se encuentran recetas escritas sólo a partir del segundo posguerra, pero a pesar de esto su origin está todavía controvertida.

Platos de pasta, condimentados con los productos naturales del pastoreo y del campo, como huevos, tocino y queso, eran muy habituales en la montañas de los Abruzos, y también en el cercano Lazio y en Roma. Típicos eran “cacio e ova” (queso y huevos) o “cacio e pepe” (queso y pimienta negra).

Y entonces la pasta a la carbonara desde siempre se encontraba en las fondas de Roma, y como platillo muy simple aun no tenía una codificación escrita.

Dicen que era el plato típico de los “carbonarios”, que eran los miembros de una sociedad secreta denominada Carbonería fundada en el sur de Italia durante los primeros años del ‘800 en el contexto de la ocupación napoleónica. Denominación que derivaba de la imitación del ritual del oficio de los “carbonari”, los que preparaban y vendían el carbón (carbonilla de leña de los bosques).

A pesar de las ciento variantes que siempre se encuentran de los platillos famosos, ¡la verdadera pasta a la carbonara es una y una sola!

Spaghetti, huevos, cachete de cerdo, queso de oveja, ajo, pimienta negra, mucha pimienta negra como si fuera el polvo de carbón en los platos de los carboneros.

Simple pero absolutamente inigualable.

Cuidado con los huevos: pues se comen casi crudos tienen que ser frescos, mejor del día. Lo que aquí en Durango es casi imposible de encontrar: una vez compré huevos de campos, garantizados, y estaban más viejos de los del supermercado.
Como ya dije otra vez ¡lástima que no haya la cultura del fresco! No solo de los huevos sino también de la verdura que muchas veces encuentro vieja,  marchita o seca. Así se pierden muchos de los sabores y de las propiedades nutricionales de los productos.

Las diferencias en el platillo se pueden encontrar en el número de huevos (uno por cada persona o uno por dos personas; con la clara o sin; una clara cada dos yemas...) pero el resultado tiene que ser como lo de la imagen de arriba.

Pasta blanda envuelta en el aderezo sino que este chorree en el plato; no seca con el huevo frito como tortilla.

El procedimiento es importante.

Mientras la pasta hierve en su olla, cortar la carrillada (o el tocino) en trozitos y ponerlo en un sartén con un poco de aceite e.v.o. y una cabeza de ajo hasta que se dore: cuidado que no se queme. Ahora quitarlo del fuego.

En el mismo tiempo hay que batir los huevos en un capaz bol, juntarle el queso de oveja rallado, la pimienta negra molida, y el contenido del sarten con tocino y su grasa sin el ajo.

Pronto ponerle arriba la pasta caliente escurrida.

Mezclar rapidamente y a fondo: en el plato, si gusta, otro queso y pimienta.

Ponerle crema sería como un sacrilegio.

Por el tipo de pasta, la tradición habla de spaghetti, pero tambien pasta corta como “penne”. A mi me gustan mucho las “fettuccine al huevo