Los secretos de la cocina

¿Antes de todo es cierto que hay secretos en la cocina?

De verdad no es facil contestar a esta pregunta.

Sin embargo es cierto que el único verdadero secreto de la cocina es lo de buscar, utilizar productos de primera.

Esto quiere decir tener conocimiento de las materias primas que se utilizan: de la carne al pescado, de la verdura a la fruta, de los huevos, de la harina, de los condimentos, de las hierbas, de los sabores, y en una palabra de todo lo que va a construir un platillo.

Y no es facil: hay que tener estudio y experiencia para acrecentar la cultura de comida, gusto para distinguir y escoger, pasión para probar, probar y probar.

Empezando del último: la prueba, la degustación, es muy importante pues hay que degustar todo, de los ingredientes, al platillo mientras se prepara, al platillo perfecto. En esta manera las papilas gustativas serán entrenada al máximo y lograrán desarrollar el paladar.

También el vino es importante en este desarrollo. La combinación de los sabores entre el plato y el vino exalta aún más las calidades del platillo. Y, por supesto, segun la comida, el platillo, hay que elegir el vino adecuado, no solo por blanco y tinto; sino por el color típico, el aroma, el boca que transmite la sensación de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar.

La gastronomía no es solo comida, y la enología toma un rol fundamental.

Claro que en la cocina, al igual que en la mesa, hay que desterrar todos los tipos de refrescos: solo hay que tener agua y vino. En unos casos puede ser cerveza, pero no en la cocina italiana. Los sabores de levadura que tiene la cerveza y peor, el azucar (y los colorantes, los conservantes, los saborizantes quimicos, los antioxidantes sinteticos) de los refrescos son el enemigo numero 1 del gusto.

¡Que lastima que en México haya esta costumbre -importada, copiada de los EEUU, el país que, en la media, menos tiene gusto en la comida (y no solo)- de tomar refrescos a todas horas y sobre todo comiendo!
Sin embargo me parece que poco a poco el gusto por el vino, -tomarlo fresco y espumoso como aperitivo antes de la comida y denso y fuerte comiendo- vaya poniendose de moda: el camino será largo pero estoy convencido de que la cultura del gusto irá a ganar.

Pero antes de todo en la cocina hay que tener cuidado con los ingredientes. No hay solo que escoger los mejores, los mas frescos, los de temporada que tienen perfumes, sabores y calidades nutricionales todavía íntegros, sino tambien cocerlos en la manera adecuada y respectuosa para llegar al resultado final requerido.

Segun el platilo que queremos preparar, el mismo ingrediente viene tratado en diferente manera, la coccion al vapor, a la parrilla, en la olla, en el sarten; con agua, aceite, mantequilla; blanqueado, frito, salcochado, estofado...

La forma, la duración y la temperatura son importantes; como los condimentos y las especias que nunca deben esconder el primario y verdadero sabor del platillo.

En este último caso, sabores fuertes, demasiado sal, un exceso de picante van a anestesiar y trastornar las papilas de la lengua y del paladar que al final no logran sentir nada: solo la sal o el chile.

Sí, la Gastronomía como estudio de la relación entre cultura y alimento es algo bastante complejo y complicado.

Y con todo, ahora, en el mundo donde no se hace más cocina y todos comen el plato hecho de los foods más o menos fast, todos se dicen y se creen cocineros, chefs.

En Navidad, sobretodo, las librerías estan llenas de libros de recetas de todas partes del mundo donde lo mejor son las fotos y los colores de la portada: se compran, se regalan y luego se olvidan en un estante hasta la proxima.

En las tele de todas partes hay programas de cocina, pruebas de cocina, desafíos de cocineros, así que los chefs tienen notoriedad como los actores de telenovelas.

En todo esto, sin embargo, nunca he escuchado hablar de calidad, de temporada...; y tambien cuando leo recetas te dan ingredientes, cantidades, duración de cocida pero nunca encuentro la palabra magica “calidad”.

Y para mi esta no es cocina.

El resultado es un platillo que se come para vivir y no un platillo que se come para gustarlo y saborearlo.